Panzerotti al verde

Oggi trascrivo una ricetta classificabile come fattibile. È un lievitato preparato col lievito madre, esattamente è una frittura da non prendere sotto gamba perché, anche se è semplice da preparare, contiene delle insidie capaci di rovinare il menu. Oggi trascrivo le fasi per preparare dei panzerotti con gli asparagi, i piselli, le melanzane e le zucchine. Come appena accennato, anche se la ricetta è sbrigativa, alcune volte la pasta si può aprire durante la frittura facendo traboccare il ripieno, oppure potrebbe imbarcare olio rovinando il palato di chi le gusta. I panzerotti sono un lievitato, e questa particolarità suggerisce che è necessario organizzare il lavoro non all’ultimo momento. Per ottenere un buon risultato accettabile ho sperimentato la ricetta diverse volte, e piano piano, con tanta pazienza, sono riuscita ad ottenere un buon impasto capace di resistere durante la frittura. Questa volta non ho seguito la ricetta originale, sono andata controcorrente, non ho aggiunto al ripieno né il sugo di pomodoro e né la mozzarella; ho preferito cucinare i panzerotti al verde.

Pellitzas. Pasta fatta in casa

Le Voci culinarie di oggi si riferiscono ad un primo piatto, quello delle feste. È un tipo di pasta fresca semi sconosciuto, e fuori dal perimetro sardo non è incluso nei ricettari e non circolano notizie. È un primo piatto definibile povero, perché preparato con pochi ingredienti tranquillamente acquistabili in qualsiasi negozio. La ricetta di oggi è inserito tra i menu da rivalutare e da riscoprire, perché dimenticato o ignorato per avere come ingrediente immateriale l’olio di gomito misto alla velocità nella manualità. Dopo aver trascritto alcuni formati di pasta fresca, oggi riporto la ricetta della pasta Sas Pellitzas originariamente diffusi in poche aree della Sardegna e piano piano in tutta l’isola. Sas Pellitzas si riconoscono per la struttura tondeggiante, alcuni li preparano in un formato decisamente grandi mentre altri preferiscono cucinare quelli più piccoli, in generale il diametro varia tra quattro e sei cm., mentre lo spessore è di circa tre millimetri; più è grosso lo spessore e più aumenta il tempo di cottura. Alcuni, per ottenere la forma tondeggiante, bagnano le dita nell’acqua e sale o solo con l’acqua, e altri, invece, per eliminare questo passaggio, preferiscono ottenere un impasto leggermente più morbido. 

Meraviglias. Una ricetta del Carnevale

Anche quest’anno, il Carnevale ha acceso la voglia di aprire il ricettario dei dolci fritti. E sì, lo sappiamo tutti, in cucina, se si parla del Carnevale, si pensa sempre a quei dolcetti super calorici. Queste ricette ci accomunano un po’ tutti, ogni regione ha la sua, e tutti hanno il potere di provocare il palato. L’altra particolarità di queste ricette riguarda la tecnica di preparazione, alcuni sono super complesse e altri invece sono alla portata di tutti i cuochi in provetta. Oggi trascrivo una ricetta del periodo del Carnevale molto semplice, veloce da preparare, adatta in quei momenti striminziti quando non abbiamo tempo, non è prevista un’alta professionalità, inoltre i passaggi non sono complicati. La ricetta si può registrare tra i dolci definibili sbrigativi, perché non è prevista una lunga lavorazione, non è un lievitato, e soprattutto la memoria è ben sviluppata perché non si parcheggia in soffitta l'esperienza acquisita. Questi dolcetti, anche se sono tipici del periodo del Carnevale, si possono tranquillamente cucinare in qualsiasi periodo dell’anno. 

Pitzosu. Pasta fatta in casa

Col passare degli anni, le giornate in cucina assumono una metamorfosi, se prima rilassavo la mente con i ricettari dei dolci, ultimamente mi cimento con i primi piatti. Non avevo ancora materializzato la passione per la pasta fresca, e ricerca dopo ricerca ho scoperto (riscoperto) che la Sardegna ha al suo attivo parecchi formati. Nel Taccuino ho già registrato alcuni tipi di pasta fresca, e oggi trascrivo le Voci di un formato poco conosciuto oltre i confini sardi. Oggi registro le Voci della pasta su Pitzosu. È un tipo di pasta fresca a forma di conchiglia, capace di sciogliersi in bocca mentre si assaporano tutti gli ingredienti che lo compongono. Come la tradizione sarda comanda, la base principale è la semola di grano duro, in più c’è il classico elemento capace di allontanare i principianti, perché si prevede una lunga esperienza prima di ottenere un buon prodotto in tempi ridotti o accettabili. 

Pardulas di ricotta

Oggi trascrivo la ricetta di un dolce tipico sardo per la Santa Pasqua, sas pardulas. In questa giornata, in ogni banchetto, non possono mancare, hanno una forma particolare che li differenzia dagli altri dolcetti. Al loro interno contengono ingredienti genuini, e in prima fila c’è la ricotta e/o il formaggio fresco, per cui non sono adatti per le persone intolleranti al lattosio, inoltre per la presenza della farina/semola non sono adatti per chi è allergico al glutine. La ricetta è presente in tutti i ricettari dei dolci sardi, e nel periodo pasquale, tutti i negozi, pasticcerie e case private profumano di questa specialità. Ogni zona ha una propria ricetta tramandata dalle nonne, ma tutte si assomigliano per aspetto e gusto; in pratica varia l’organizzazione del lavoro e la sostanza è la stessa. Preparare sas pardulas può essere problematica per chi è alle prime armi, in seguito, con la pratica, si snella il procedimento con pochi gesti. Come tutte le ricette hanno una loro complessità non definibile anticipatamente, perché spesso non si può calcolare a tavolino, ci sono diverse variabili che si presentano all’improvviso, come la reazione di tutti gli ingredienti con la temperatura ambiente o i capricci del forno.

Frittura fuori tempo massimo

La scelta delle ricette è influenzata dal calendario, per ogni periodo è previsto uno specifico piatto, e oltrepassarlo significa rinviare l’assaggio, e per gustarlo si deve aspettare un anno intero. Questa volta ho deciso di infrangere la regola, anche se la festa più divertente dell’anno ha chiuso i battenti da un bel paio di settimane; in questi giorni ho ugualmente preparato una frittura tipica del Carnevale. Il nome di questa sfiziosa frittura cambia nome in base alla zona geografica, c’è chi la chiama Catzas o Ghatas, qualcuno aggiunge il miele e altri no, in alcuni ricettari si trova il lievito di birra e in altri il lievito madre, e tra queste varianti c’è la regola generale che appacifica tutti: si deve usare rigorosamente la semola. Tutte le volte che mi cimento in questi tipi di frittura, ho constatato che è sempre il primo giorno, perché si preparano una volta all’anno e la memoria vacilla, e in questo caso si deve acquisire una certa manualità prima di gettarli nell’olio bollente.

Spitzulus fatti in casa

Trascrivo poche righe nel Taccuino virtuale in modo tale da far raggiungere le Voci di questo piatto semplice da preparare in casa senza spendere molto, l’unico difetto è il tempo da dedicare alla preparazione, perché prevede una certa manualità. Oggi è la volta di un primo piatto della cucina sarda, e il nome è tutto un programma e originale, perché è legato al gesto che si fa con le dita per unire le punte, infatti in sardo quel piccolo pizzico che si fa alla pasta col pollice e l’indice si chiama appunto spitzulu. Anche se questo formato di pasta fresca è incluso tra i ricettari culinari sardi più ricercati e tra i menu prelibati, sinceramente is Spitzulu non sono molto diffusi nella penisola nostrana, e ogni volta che si presentano si notano gli sguardi di sorpresa per non averli mai assaggiati. Gli Spitzulus è un tipo di pasta fresca che si preparano come is Malloreddus perché hanno una spetto rigato, solo che sono più lunghi con le punte che si uniscono con una leggera pressione.

Malloreddus fatti in casa

Oggi trascrivo le Voci di uno dei piatti più tradizionali della Sardegna, gustati in ogni occasione, iniziando dai pasti principali di ogni giorno fino alle grandi occasioni, come le cerimonie, matrimoni, sagre, feste di ogni genere. Nello stivale sono conosciuti come “gli gnochetti sardi”, ma il suo nome esatto non è questo: si chiamano Malloreddus. La pasta fresca sarda più conosciuta nel mondo si ottiene con due semplici ingredienti, la semola di grano duro e l’acqua, in più, tra gli ingredienti immateriali, si inseriscono tanta pazienza e parecchio tempo libero, perché si deve manipolare l’impasto con le mani e con le dita fino ad ottenere quella forma rigata che tanto la distingue tra tutti gli altri formati. 

Pizzette sfoglia

Il capoluogo della Sardegna possiede un piccolo gioiello culinario, perfetto per tutti i palati, e ben presente in ogni occasione, dalla colazione alla merenda, da metà mattina al dopo cena, presente in ogni ricevimento, in ogni festa, pure quella insignificante, si gusta nei momenti dedicati alle chiacchiere o semplicemente per stare da sola in quegli attimi riservati alle meditazioni. Se passeggi tra le vie di Cagliari, non puoi non notarle o sentire il loro odore, perché le pizzette sfoglia sono una sorta di “mascotte e monumento culinario”, concepite e presenti solo in quest’angolo di terra. Col passaparola, piano piano spunta in qualche pasticceria isolana o in qualche famigliola sarda, ma non è mai presente fuori dalla Sardegna. 

Coccoi prena

L’origine di questo piatto appartiene al mondo contadino, perché si considerava come un pasto completo, capace di sostenere e ripristinare le energie dopo una lunga giornata di lavoro. Attualmente, è considerato un lievitato da assaporare in un buffet, in un ricevimento, o come stuzzichino prima del pranzo. È ideale come antipasto o come un semplice aperitivo, ma non disdegna in un menu per un semplice pranzo o cena quotidiana. Coccoi prena ha alla base la semola e il lievito madre, per cui prima di inserirlo in un qualsiasi menu, è indispensabile programmare la preparazione per la lievitazione. Il ripieno ha la stessa consistenza degli agnolotti ogliastrini, ma non si possono paragonare perché non hanno una sfoglia a forma di spiga e non si cuociono nell’acqua calda. In parole povere, si può descrivere come una focaccia “aperta” a forma di sacchetto, al cui interno si adagiano le patate bollite insaporite con ingredienti altrettanto genuini e facili da recuperare.

Mustazeddu o Prazida

Oggi trascrivo una ricetta tipica della tradizione sarda, incluso nei ricettari con nomi differenti, in alcune zone si chiama Mustazzeddu  e in altre sa Prazzira (entrambi scritti con una o due “z”). È un piatto povero del mondo contadino, e col passare del tempo si è arricchito con nuovi ingredienti, senza perdere la fragranza e il gusto. Questa ricetta l’ho sempre conosciuta nel sud della Sardegna, e mi è sempre stato spiegato che si cucinava prevalentemente quando si panificava prendendo una piccola porzione dell’impasto preparato per il pane, per poi imbottirlo con ingredienti semplici e genuini. 

Ricettario: dolci, storia e tradizioni

Oggi non trascrivo le Voci di un semplice ricettario, non riporterò la scheda di un semplice libro, ma suggerirò un tomo carico di dolcezza appartenente al mondo della golosità, capace di accendere contemporaneamente il palato e la mente. Le Voci del ricettario sono capaci di rimbalzare da una cucina all’altra, fornendo informazioni culinarie, tradizioni territoriali, corredati di vocaboli e storia popolare. Il libro “Dolci in Sardegna: storia e tradizione” non è un semplice ricettario di dolci tipici della Sardegna, perché per ognuna di esse si forniscono descrizioni, nomi variabili da una zona e l’altra, anche limitrofi, e tutti ben forniti di aneddoti storici. 

Pani Pintau

Piano piano ci stiamo riprendendo la libertà di movimento, di associazione e d’integrazione, stando sempre allerta per non beccare il piccolo essere invisibile, quello etichettato col numero 19. Recentemente ho ripreso il corso/laboratorio di cucina, e per non improvvisare il solito percorso, con i miei colleghi corsisti abbiamo chiesto se si poteva sviluppare la ricetta che non avevamo potuto sviluppare a causa della chiusura forzata. Quindi, con tutto il gruppo, abbiamo ripreso nel punto esatto in cui avevamo lasciato il corso, e abbiamo messo in pratica uno delle manualità più complesse e tradizionali dell’isola. Esattamente, avevamo in mano una complessa ricetta, la cui caratteristica fondamentale si basa sul passaparola, ovvero, il nostro compito era imparare per tramandare il sapere alle nuove generazioni; realizzare un pane artistico.

Strufoli umbri. Ricetta di Carnevale

Quando sono in vena di esperimenti culinari non mi ferma nessuno, e sono disposta a collezionare fallimenti e brutte figure pur di imparare. Recentemente ho sperimentato gli strufoli umbri, e la ricetta l’ho presa da un blog che seguo. In questo angolo virtuale non posso trascrivere la ricetta originale perché non è mia, ma posso trascrivere le mie impressioni. La ricetta è tipica del periodo di Carnevale, è molto semplice da preparare infatti non ho incontrato ostacoli, è andato tutto liscio ad esclusione di un passaggio. 

Lo strutto fatto in casa

Oggi trascrivo una ricetta della nonna, semplice e allo stesso tempo complessa per la presenza di ostacoli debellabili con la pratica. Alcuni ingredienti immateriali sono costantemente presenti, c’è un piccolo difetto rappresentato dalla pazienza che scarseggia e dalla lentezza, inoltre, per ottenere un buon risultato, c’è una sorta di tirocinio aiutando chi sa maneggiare gli arnesi. In prima fila, tra gli ingredienti immateriali, c’è l’attenzione, perché si rischia di ustionare seriamente la pelle e gli occhi con gli schizzi o con gli arnesi da cucina, tutti super bollenti. Quindi, prima di iniziare, dobbiamo licenziare l’impazienza e la sveglia che corre velocemente, e assumere una persistente organizzazione miscelata con la calma. Oggi nel Taccuino trascrivo la ricetta dello strutto fatto in casa.

Frittata di cipolle

Ci sono frittate che uniscono e frittate che dividono le tavolate. La ricetta di oggi è un classico della cucina che ha il potere di dividere i banchetti. Se pronunci l’ingrediente “cipolle”, le Voci sono inconciliabili; ci sono quelli che detestano l’odore e il sapore, e altri invece che si prendono a cazzotti per accaparrarsi la fetta più grossa, e nel mezzo ci sono le persone che sono allergiche, non in senso metaforico, perché realmente hanno un disturbo alimentare. Pertanto, presentare o inserire la frittata di cipolle nel menu, comporta una serie di malumori o esultanze. Quindi, oggi trascrivo la ricetta della frittata di cipolle, quella che ha il potere magico di dividere i palati.

Crocchette di riso

Oggi nel Taccuino trascrivo una ricetta facile e veloce, e… svuotatrice del frigo, conosciuta come la classica ricetta del riciclo intelligente; è la ricetta delle crocchette di riso. Come ogni tanto accade, abbiamo bisogno di svuotare il frigo, e se quando lo apriamo troviamo il risotto che ci aspetta e non abbiamo il piacere di gustarlo perché mangiato il giorno precedente, possiamo usare l’avanzo per preparare le crocchette. Per preparare le crocchette non abbiamo bisogno del cuoco super decorato, è sufficiente avere tra le mani un risotto. Se abbiamo preparato l'ingrediente da riciclare con lo zafferano e il brodo di pecora, il risultato che otteniamo sarà più che sublime da sfoggiare come antipasto o come contorno.

Pasta con i cardi e bottarga

Alcune volte s’inventano dei piatti semplicemente per aver aperto il freezer e aver acciuffato l’ingrediente sbagliato. Inizialmente mi dicono se volevo assaggiare la pasta con i carciofi e bottarga, perché mi assicurano “è una vera specialità”. E io rispondo “andiamo per la specialità”. Invece la specialità culinaria si è travestita in un gran divertimento perché, chi doveva cucinare, sbagliando, tra pacchi e pacchetti, invece di prendere la busta con i carciofi ha scongelato la busta sbagliata, quella con i cardi. 

Lumache gratinate in padella

Nelle tavolate si vedono diversi piatti cucinati in diversi modi, e in questo angolo virtuale trascrivo la ricetta delle lumache gratinate in padella. In cucina ci sono due distinti gruppi, gli amanti delle lumache e chi li detesta. Oggi accontento gli amanti, o meglio gli appassionati delle lumache. La difficoltà maggiore sta nel selezionare le lumache, e soprattutto pulirle una per una, ma oggi salto questo passaggio, come la seconda fase quando si sterilizzano e si cuociono con l’acqua per poi schiumarle, perché, sono sincera, raramente mi cimento in questa delicatissima fase della ricetta. Sì, salto questo passaggio perché in casa non lo faccio io. Io sono quella che li cucina quando sono state scelte, schiumate e sterilizzate, oppure collaboro per cucinarle. Questa volta ero un'assistente....

Pasta con asparagi selvatici

Oggi trascrivo una ricetta gustosa e semplice: pasta con gli asparagi selvatici. La preparazione non richiede molto tempo ed esperienza, l’importante è avere tra le mani asparagi selvatici freschi appena raccolti e conditi con olio d’oliva di ottima qualità. L’aspetto negativo di questo piatto consiste nel selezionare gli asparagi, tagliare ed eliminare la parte dura del gambo. Il resto della ricetta è super veloce, il tempo di mettere l’acqua a bollire, cuocere la pasta, e il condimento con l’ingrediente principale sarà pronto. La pasta da scegliere è indifferente, e questa volta ho preferito le pennette.