Pizzette sfoglia

Il capoluogo della Sardegna possiede un piccolo gioiello culinario, perfetto per tutti i palati, e ben presente in ogni occasione, dalla colazione alla merenda, da metà mattina al dopo cena, presente in ogni ricevimento, in ogni festa, pure quella insignificante, si gusta nei momenti dedicati alle chiacchiere o semplicemente per stare da sola in quegli attimi riservati alle meditazioni. Se passeggi tra le vie di Cagliari, non puoi non notarle o sentire il loro odore, perché le pizzette sfoglia sono una sorta di “mascotte e monumento culinario”, concepite e presenti solo in quest’angolo di terra. Col passaparola, piano piano spunta in qualche pasticceria isolana o in qualche famigliola sarda, ma non è mai presente fuori dalla Sardegna. 

Sì, le pizzette sfoglia sono state inventate a Cagliari e si trovano soltanto in questa città, e con la globalizzazione e il passaparola si stanno diffondendo piano piano in altre località, sempre sarde e mai fuori dall’isola, pertanto non si trovano da nessun’altra parte, e per assaggiarle è necessario entrare in una pasticceria, in un bar o in un negozio cagliaritano, oppure rimboccarsi le maniche e prepararle con le proprie mani.

La pizzetta sfoglia, chiamata anche la pizzetta cagliaritana, non si ottiene come le classiche pizzette italiane, perché si prepara con due strati di pasta sfoglia al cui interno si adagiano il sugo di pomodoro, un’acciuga e un cappero, e per accontentare tutte le persone, in alcuni casi, non si mettono o l’acciuga o il cappero. Ogni tanto si può trovare una variante per accontentare tutti i palati, quindi si può trovare con un po’ di mozzarella con aggiunta di origano al sugo di pomodoro, ed è sempre obbligatoriamente presente l’ingrediente numero uno: la pasta sfoglia.

Preparare le pizzette cagliaritane non è difficile e allo stesso tempo è complesso, perché è necessario imparare a preparare la pasta sfoglia, e una volta che si è eliminato quest’ostacolo, il gioco è fatto.

Recentemente, al corso/laboratorio di cucina, ho imparato a preparare la pasta sfoglia, e non è stato semplice perché il lavoro è lungo e lento, e con tanta pazienza, io e le mie colleghe siamo riuscite a ottenere la materia prima per cucinare le pizzette cagliaritane. La difficoltà è di natura pratica, perché oltre alla manualità è necessario stare attenti alle famose pieghe. Se ci pensiamo, non è difficile, ma c’è sempre l’ostacolo delle pieghe che si devono fare diverse volte per poi passare il mattarello solo in un verso, e guai dimenticare questo passaggio. Alla fine è stato un successone per tutte noi. Tutte noi abbiamo imparato a preparare con tanta e tanta pazienza la pasta sfoglia, per poi realizzare un sogno, quello di cucinare con le nostre mani lo sfizioso gioiello culinario che esiste solo nella città di Cagliari, appunto le famosissime pizzette cagliaritane.

Oggi cercherò di imprimere nel Taccuino le varie fasi per preparare questo gioiello culinario cagliaritano, ma non sarà semplice, perché l’incubo di tutto il lavoro è la preparazione della pasta sfoglia, una tecnica lenta e lunga. Infatti …..

In una terrina, versiamo la farina e l’acqua (alcuni mettono anche il burro) e con le mani amalgamiamo fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare e dopo stendiamo con il mattarello dando una forma rettangolare. Ammorbiamo il burro o la margarina per sfogliare a temperatura ambiente e con le mani, per poi poggiarla nella carta da forno e coprirla con un altro foglio di carta da forno e, aiutandoci con un mattarello, ricaviamo un rettangolo pari a circa alla metà del rettangolo di pasta. Il rettangolo burroso si deve appoggiare, coprire e sigillare nella pasta seguendo la tecnica dei croissant; esattamente, si devono fare le pieghe varie volte a tre e a quattro, si deve riposare, stenderlo col mattarello stando attenti ad avere il lato aperto verso di noi. La parte più ossessiva di tutto il lavoro si presenta quando si deve stendere col mattarello, perché si deve eseguire obbligatoriamente solo in un verso dalla parte aperta di un lato verso la parte aperta dell’altra parte. Dopo aver fatto varie volte le pieghe, il riposo e l’allungamento dell’impasto col mattarello, siamo pronti per preparare le pizzette sfoglie. Per cui, come si può notare, dopo molte ore, siamo pronti per la sfoglia.

Prendiamo il mattarello e ricaviamo un rettangolo lungo e non molto largo. Tagliamo delle strisce lunghe e non molto strette, e senza mai piegarle le stendiamo prima col mattarello e dopo con la sfogliatrice. Prendiamo un tagliapasta tondo e ritagliamo tanti cerchi che appoggeremo in una teglia precedentemente foderata con la carta da forno. A questo punto siamo pronti per il ripieno. Prendiamo un uovo intero con un pizzico di sale e lo sbattiamo con una forchetta, per poi stenderlo con un pennellino su tutta la superficie di ciascun dischetto. Al centro del dischetto mettiamo la conserva con un pizzico di origano, un pezzetto di mozzarella, un cappero e un’acciuga. Adagiamo sopra al primo dischetto, sul quale abbiamo messo tutti gli ingredienti previsti per le pizzette sfoglia, un altro dischetto senza schiacciarlo, poi appoggiamo un bicchiere o un'altra formina più piccola dei dischetti e diamo una leggera a pressione stando attenti a non tagliare la pasta. Lasciamo riposare per circa venti minuti. Spennelliamo la superficie con un uovo sbattuto e inforniamo a 180° fino a doratura.

Ingredienti:

pasta sfoglia

sugo

origano

capperi

acciughe

mozzarella

sale q.b.

uovo q. b.

Al corso, pur di imparare a preparare la pasta sfoglia, eravamo molto concentrate, e abbiamo scattato alcune foto e girato dei piccoli filmati; tutto materiale indispensabile per ripassare tutti i passaggi e per poi poterle fare da sole. La pasta sfoglia l’abbiamo preparata in laboratorio senza ultimare le varie fasi perché si prevede un lungo lavoro, per cui il riposo e le varie pieghe, le abbiamo concluse a casa e con tutta tranquillità abbiamo preparato le pizzette sfoglia. Nel Taccuino posso registrare solo le foto che ho scattato mentre stavo preparando le pizzette cagliaritane dentro le mura domestiche, perché le foto che abbiamo scattato all’interno del laboratorio mentre stavamo prestabilendo le prime fasi della preparazione della pasta sfoglia, non si possono diffondere all’esterno. Quindi ….In questo piccolo angolo virtuale, imprimo le foto che ho scattato a casa mentre stavo preparando le mie primissime pizzette cagliaritane.

Buon appetito ...