Pitzosu. Pasta fatta in casa

Col passare degli anni, le giornate in cucina assumono una metamorfosi, se prima rilassavo la mente con i ricettari dei dolci, ultimamente mi cimento con i primi piatti. Non avevo ancora materializzato la passione per la pasta fresca, e ricerca dopo ricerca ho scoperto (riscoperto) che la Sardegna ha al suo attivo parecchi formati. Nel Taccuino ho già registrato alcuni tipi di pasta fresca, e oggi trascrivo le Voci di un formato poco conosciuto oltre i confini sardi. Oggi registro le Voci della pasta su Pitzosu. È un tipo di pasta fresca a forma di conchiglia, capace di sciogliersi in bocca mentre si assaporano tutti gli ingredienti che lo compongono. Come la tradizione sarda comanda, la base principale è la semola di grano duro, in più c’è il classico elemento capace di allontanare i principianti, perché si prevede una lunga esperienza prima di ottenere un buon prodotto in tempi ridotti o accettabili. 

La pasta si deve lavorare con una buona dose di manualità, e ogni singolo pezzo si deve ottenere senza sotterfugi, perché ogni conchiglia pretende l’assoluta e personale attenzione. Per questo motivo, non si possono preparare tutte le conchiglie contemporaneamente, ma ognuno di esse si deve preparare singolarmente senza eliminare i passaggi; in sostanza non esistono le scorciatoie.

Questo tipo di formato di pasta fresca ha un grosso difetto determinato dal tempo che scarseggia, e se si sottolinea che per ottenere tutte le conchiglie per un pranzo o una cena con poche persone abbiamo bisogno di parecchio tempo per la preparazione, si può affermare che prima di assaporarli abbiamo bisogno di tanta pazienza. Però, se abbiamo bisogno di molto tempo per prepararli, ha un pregio da non sottovalutare, perché la pasta si può cucinare fresca oppure si può essiccare, in più, per prolungare il tempo di conservazione, si può anche congelare in appositi vassoietti,  e quando decidiamo di cucinarli sono a portata di mano.

In alcuni ricettari l’impasto si ottiene con l’olio d’oliva e in altri non si trova traccia, oppure c’è chi aggiunge un pizzico di sale e chi lo elimina. Io preferisco l’impasto classico con semola e acqua, senza il sale perché lo aggiungo all’acqua di cottura, inoltre non uso l’olio d’oliva.

 

Ingredienti:

500 g di semola rimacinata

Acqua q.b.

 

Prima di organizzare il lavoro, dobbiamo acquistare un rigagnocchi, inoltre abbiamo bisogno di un piccolo “bastoncino” tondo e liscio simile al manico di un mestolo di legno.

In un recipiente versiamo la semola, e piano piano uniamo l’acqua, nelle prime battute lavoriamo con una forchetta dopo con le mani. Quando l’impasto avrà un aspetto omogeneo, elastico, non duro e appiccicoso, lo lasciamo riposare per una mezzora coperto in uno strofinaccio. Trascorso il tempo di riposo, possiamo iniziare a creare le conchiglie.

Prendiamo un po’ d’impasto e lo stendiamo con la sfogliatrice o col mattarello e otteniamo uno spessore di circa 2 mm. Con un coltello o con il tagliapasta per tortellini ricaviamo tanti quadratini di circa 5 cm per lato. Prendiamo un quadratino e lo ruotiamo in modo che assuma la forma di un rombo, e lo adagiamo nel rigagnocchi. Prendiamo il bastoncino tondo e lo appoggiamo nel rombo, per poi rotolarlo con una leggera pressione su tutta la lunghezza, in questo modo nella pasta a contatto col rigagnocchi si incidono delle righette. Riappoggiamo il bastoncino di legno nel rombo. Solleviamo il lembo superiore della pasta e arrotoliamo cercando di imprigionare all’interno il bastoncino, per poi saldare l’ultima punta. Sfiliamo il bastoncino dalla pasta senza premere con le dita, perché all’interno della conchiglia non deve scomparire il “vuoto”. Prendiamo le estremità e le saldiamo con una leggera pressione, in questo modo si forma la conchiglia. Ciascuna conchiglia si deve appoggiare su uno strofinaccio cosparso di farina.

Su Pitzosu si deve cuocere in abbondante acqua con un pizzico di sale. Quindi, portiamo a ebollizione l’acqua salata, per poi versare su Pitzosu. Il tempo di cottura varia perché la pasta può essere fresca o essiccata, inoltre dipende anche dallo spessore del rombo, in generale si calcolano approssimativamente circa 5/8/10 min., e se il rombo è spesso anche più di 15 min.

Condiamo su Pitzosu con il classico sugo di pomodoro o con altri condimenti.

Si serve ben caldo.

 

Ricordo gli altri formati di pasta fresca sardi trascritti nel Taccuino:

Lorighitas

Malloreddus

Spitzulus

Pistizone (o Fregula)