Pellitzas. Pasta fatta in casa

Le Voci culinarie di oggi si riferiscono ad un primo piatto, quello delle feste. È un tipo di pasta fresca semi sconosciuto, e fuori dal perimetro sardo non è incluso nei ricettari e non circolano notizie. È un primo piatto definibile povero, perché preparato con pochi ingredienti tranquillamente acquistabili in qualsiasi negozio. La ricetta di oggi è inserito tra i menu da rivalutare e da riscoprire, perché dimenticato o ignorato per avere come ingrediente immateriale l’olio di gomito misto alla velocità nella manualità. Dopo aver trascritto alcuni formati di pasta fresca, oggi riporto la ricetta della pasta Sas Pellitzas originariamente diffusi in poche aree della Sardegna e piano piano in tutta l’isola. Sas Pellitzas si riconoscono per la struttura tondeggiante, alcuni li preparano in un formato decisamente grandi mentre altri preferiscono cucinare quelli più piccoli, in generale il diametro varia tra quattro o sei cm., mentre lo spessore è di circa tre millimetri; più è grosso lo spessore e più aumenta il tempo di cottura. Alcuni, per ottenere la forma tondeggiante, bagnano le dita nell’acqua e sale o solo con l’acqua, e altri, invece, per eliminare questo passaggio, preferiscono ottenere un impasto leggermente più morbido. 

La regola vuole che si debbano preparare e tuffare istantaneamente nell’acqua di cottura uno alla volta, praticamente si prende un po' d’impasto, si dà la forma tondeggiante e si mette in pentola, si prende un altro pezzo di pasta si crea l’altro e si tuffa, perché, in pentola, a lavoro ultimato, la cottura dell’ultimo e del primo sarà lo stesso; questa è la magia del primo piatto Sas Pellitzas. Però, per motivi legati alla praticità, io preferisco prepararli tutti insieme per poi tuffarli nell’acqua di cottura uno alla volta, perché non ho ancora padroneggiato la tecnica, non ho raggiunto quella manualità e velocità supersonica che mi consenta di non rovinare il menu.

 

Ingredienti:

semola rimacinata di grano duro

acqua q.b.

sale

 

In un recipiente versiamo la semola rimacinata e un pizzico di sale, e piano piano aggiungiamo l’acqua fino a quando lo richiede l’impasto. Lavoriamo bene prima nel recipiente e dopo in un piano da lavoro, e l’impasto sarà pronto quando avrà una consistenza omogenea, elastica e non dura o troppo molle. Una volta ottenuto l’impasto si deve far riposare per circa una mezzora coperto con un canovaccio o con la pellicola. Nel frattempo, mettiamo sul fuoco l’acqua con un pizzico di sale e al bollore iniziamo a preparare sas Pellitzas. La tecnica originale prevede di prendere una piccola porzione di pasta da maneggiare velocemente ruotando in senso orario e stirando con le dita senza romperlo fino a ricavare un dischetto sottile da immergere nell’acqua di cottura, si prende una seconda porzione di pasta per creare il secondo dischetto da immergere nell’acqua, e si ripete il procedimento fino a quando otteniamo la quantità giusta di Pellitzas da cucinare. In alternativa, si può adottare un via più pratica che consiste nel ricavare un serpentone per poi tagliarlo a tocchetti, e ognuno di loro si modella come il precedente punto. Ogni tecnica è perfetta, ogni manualità è adatta per creare i dischetti, e ogni zona ha la sua indiscussa regola. La regola originale, quella da manuale, consiste nel prelevare direttamente dall’impasto un po' di pasta, e con una velocità supersonica si ricavano i dischetti da immergere nell’acqua, e quando l’impasto è finito e tutti i dischetti sono stati tuffati in pentola, l’attesa per scolarli è breve. Esiste un escamotage per le persone che non hanno ancora acquisito la manualità, e consiste nel ricavare tutti i dischetti per poi tuffarli nell’acqua di cottura una alla volta. Quando si raggiunge il punto di cottura, si scolano e si versano in un piatto da portata. Adesso siamo pronti per condire sas Pellitzas con il classico sugo di pomodoro oppure con altri condimenti.

 

Ricordo gli altri formati di pasta fresca sardi trascritti nel Taccuino:

Agnolotti di ricotta

Culurjones de casu

Lorighitas

Malloreddus

Pistizone o Fregola

Pitzosu

Spitzulus

Le altre ricette sono QUI