Pardulas di ricotta

Oggi trascrivo la ricetta di un dolce tipico sardo per la Santa Pasqua, sas pardulas. In questa giornata, in ogni banchetto, non possono mancare, hanno una forma particolare che li differenzia dagli altri dolcetti. Al loro interno contengono ingredienti genuini, e in prima fila c’è la ricotta e/o il formaggio fresco, per cui non sono adatti per le persone intolleranti al lattosio, inoltre per la presenza della farina/semola non sono adatti per chi è allergico al glutine. La ricetta è presente in tutti i ricettari dei dolci sardi, e nel periodo pasquale, tutti i negozi, pasticcerie e case private profumano di questa specialità. Ogni zona ha una propria ricetta tramandata dalle nonne, ma tutte si assomigliano per aspetto e gusto; in pratica varia l’organizzazione del lavoro e la sostanza è la stessa. Preparare sas pardulas può essere problematica per chi è alle prime armi, in seguito, con la pratica, si snella il procedimento con pochi gesti. Come tutte le ricette hanno una loro complessità non definibile anticipatamente, perché spesso non si può calcolare a tavolino, ci sono diverse variabili che si presentano all’improvviso, come la reazione di tutti gli ingredienti con la temperatura ambiente o i capricci del forno.

 

Ingredienti per la sfoglia:

500 g di semola fine

60 g di strutto

acqua q.b.

 

Ingredienti per il ripieno:

1 kg di ricotta di pecora

circa 180/200 g di farina

200 g di zucchero

zafferano

4 rossi d’uovo

scorza grattugiata 1 limone

scorza grattugiata 1 arancio

 

Per abbellire:

glassa reale 

oppure zucchero a velo

 

Mettiamo la ricotta in un colapasta, con un piatto sotto per contenere il liquido e sopra per appoggiare un peso per accelerare il tempo di riposo, e lo lasciamo sgocciolare. Nel frattempo, mentre la ricotta perde il siero, si preparare la sfoglia. Amalgamiamo tutti gli ingredienti, la semola, lo strutto e l’acqua, e lo lavoriamo fino a ottenere un composto omogeneo, compatto, non molle e non troppo duro, e lo lasciamo riposare. Quando la ricotta ha perso il siero, iniziamo a preparare il ripieno. Passiamo la ricotta nello schiacciapatate, lo versiamo in un recipiente, e iniziamo a lavorarlo con gli altri ingredienti, e per non formare dell’acquetta, durante tutta la fase, non si deve strizzare, stringerlo con le dita/le mani. Aggiungiamo tutti gli ingredienti previsti per il ripieno: lo zafferano in polvere, le scorze grattugiate del limone e dell’arancia, lo zucchero, il rosso d’uovo, e iniziamo a versare la farina. La quantità della farina varia in base alla durezza della ricotta, più è acquosa e più richiede altra farina. Girare l’impasto del ripieno con un cucchiaio dai lati verso il centro, quest’operazione dovrebbe eliminare la possibilità di formare l’acquetta. Ungiamo le mani con l’olio, e ricaviamo tante palline della grandezza di una pallina da ping-pong; in alcuni casi, è preferibile ripassare le palline in modo da ottenerle perfette senza i pori in superficie. Riprendiamo la pasta ottenuta con la semola, lo strutto e l’acqua e otteniamo una sfoglia sottile, per poi ricavare tanti dischetti del diametro di circa 10 cm. Al centro di ogni dischetto, appoggiamo una pallina. Con due dita prendiamo un lembo della pasta e lo solleviamo verso l’alto, diamo un pizzico per stringerlo e saldarlo, e ripetiamo quest’operazione sei o otto volte. Con i pizzicotti della pasta otteniamo un piccolo cestello con dei “becchi”, e all’interno c’è il ripieno che sborda leggermente. Appoggiamo le pardulas in una teglia foderata con la carta da forno. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30/40 min. Appena sono dorate, si sfornano per poi riporle in un piatto. Prima di servirle, si prepara la classica cappa, o si spolverizza con lo zucchero a velo, oppure si lasciano al “naturale” color dorato.