Frittura fuori tempo massimo

La scelta delle ricette è influenzata dal calendario, per ogni periodo è previsto uno specifico piatto, e oltrepassarlo significa rinviare l’assaggio, e per gustarlo si deve aspettare un anno intero. Questa volta ho deciso di infrangere la regola, anche se la festa più divertente dell’anno ha chiuso i battenti da un bel paio di settimane; in questi giorni ho ugualmente preparato una frittura tipica del Carnevale. Il nome di questa sfiziosa frittura cambia nome in base alla zona geografica, c’è chi la chiama Catzas o Ghatas, qualcuno aggiunge il miele e altri no, in alcuni ricettari si trova il lievito di birra e in altri il lievito madre, e tra queste varianti c’è la regola generale che appacifica tutti: si deve usare rigorosamente la semola. Tutte le volte che mi cimento in questi tipi di frittura, ho constatato che è sempre il primo giorno, perché si preparano una volta all’anno e la memoria vacilla, e in questo caso si deve acquisire una certa manualità prima di gettarli nell’olio bollente.

Sas Catzas o Ghatas sono molto versatili perché con l’aggiunta del sale o dello zucchero si prestano sia come merenda salata o dolce, inoltre si possono gustare anche con gli insaccati; la scelta varia in base ai gusti personali.

Questo tipo di frittura è adatto anche per la merenda fuori casa, e se siamo nel pieno del Carnevale si può ben etichettare come cibo da strada, perché ben presenti nelle bancarelle durante le sfilate o nelle feste coi carri.

Sas Catzas o Ghatas non si trovano in tutta l’isola, in generale si cucinano nella zona centrale della Sardegna, però, per noi dell’era digitale è solo un dettaglio perché col passaparola si possono tranquillamente preparare ovunque.

La difficoltà se sas Catzas o Ghatas riguarda la lunga lavorazione, esattamente, l’impasto si deve lavorare piano piano, e sempre gradualmente si deve aggiungere l’acqua, per poi ricominciare a lavorare sempre lentamente.

Gli ingredienti sono alla portata di tutti e ben presente in ogni casa, e prima di elencarli, si deve trascrivere la ricetta de sas Catzas o Ghatas tra le frittelle di pane.

 

Ingredienti:

semola rimacinata

acqua 

lievito madre

acquavite

sale

miele (in alcune ricette)

olio per friggere

olio d’oliva

 

In un ampio recipiente, versiamo la semola e il lievito madre (e il miele). Incominciamo a versare l’acqua a temperatura ambiente fino a quando lo richiede la semola, e lontano dal lievito madre aggiungiamo il sale. La lavorazione dell’impasto si può fare sia con le mani e sia con la planetaria, però con questo secondo metodo potremmo non accorgerci della quantità di acqua da dosare. Una volta conclusa la prima parte della lavorazione, vale a dire ottenere un panetto paragonabile all’impasto della pasta o del pane, piano piano, a piccole dosi, incominciamo ad aggiungere l’acqua con un cucchiaio seguendo uno schema ciclico e ben collaudato da ripetere fino alla fine. L’acqua si aggiunge lentamente con il cucchiaio, per poi lavorare l’impasto fino a quando assorbe il liquido, per poi versarne ancora un po’ col cucchiaio, e via dicendo fino alla fine della lavorazione. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza morbidissima, ma non appiccicosa, si aggiunge l’acquavite. Una volta assorbita l’acquavite, l’impasto potrebbe aver bisogno ancora di un po’ di acqua, ma non è un problema perché è sufficiente aggiungerne un po’ seguendo lo schema appena trascritto. Per capire se l’impasto è pronto, è necessario lavorare un campioncino: prendiamo un po’ d’impasto e con le dita formiamo un cerchio ruotandolo e allungandolo sempre di più fino a quando riusciamo ad ottenere un composto sottile (ma non troppo) senza romperlo. Se la prova non da ottimi risultati, significa che l’impasto non è ancora pronto perché è ancora duro, pertanto dobbiamo aggiungere dell’acqua fino a quando si riesce a manovrare la pasta. Una volta conclusa la lavorazione, copriamo il recipiente con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo di lievitazione, passiamo alla fase della frittura. In un capiente recipiente versiamo l’olio per la frittura, accendiamo la fiamma e quando è caldo al punto giusto, iniziamo a preparare le frittelle. In un piccolo recipiente versiamo un po’ di olio d’oliva, perché per modellare e stirare la pasta è necessario inumidire le mani. Bagniamo le mani con l’olio d’oliva, prendiamo un po’ d’impasto, e con le dita ricaviamo un cerchio facendolo ruotare e allungare in senso orario. Quando stendiamo l’impasto con le dita con la rotazione, alcune volte è necessario inumidire le dita con l’olio più di una volta fino a quando terminiamo l’operazione. Quest’operazione potrebbe compromettere la buona riuscita della frittura, perché la pasta potrebbe tendere verso una parte, formarsi dei buchi, oppure, nei casi peggiori, la pasta si potrebbe rompere, di conseguenza, dobbiamo acquisire la manualità giusta calibrando la velocità di rotazione e di allungamento. Quando otteniamo un cerchio sottile (ma non sottilissimo) e omogeneo senza buchi e rotture, possiamo versarlo nell’olio bollente. Indoriamo da ambo le parti, scoliamo e versiamo nella carta assorbente. Per ciascun pezzo, a nostro piacimento, possiamo salarlo come se fossero le patatine fritte, oppure, in alternativa, possiamo adagiare degli insaccati, come prosciutto e salsiccia.

 

Nel Taccuino ci sono altre ricette tipiche del Carnevale:

Fatti Fritti

Zeppole

Strufoli umbri