Malloreddus fatti in casa

Oggi trascrivo le Voci di uno dei piatti più tradizionali della Sardegna, gustati in ogni occasione, iniziando dai pasti principali di ogni giorno fino alle grandi occasioni, come le cerimonie, matrimoni, sagre, feste di ogni genere. Nello stivale sono conosciuti come “gli gnochetti sardi”, ma il suo nome esatto non è questo: si chiamano Malloreddus. La pasta fresca sarda più conosciuta nel mondo si ottiene con due semplici ingredienti, la semola di grano duro e l’acqua, in più, tra gli ingredienti immateriali, si inseriscono tanta pazienza e parecchio tempo libero, perché si deve manipolare l’impasto con le mani e con le dita fino ad ottenere quella forma rigata che tanto la distingue tra tutti gli altri formati. 

Questa particolare pasta fresca si può classificare come il simbolo dell’isola, ed è talmente diffuso da riconoscerlo alla prima occhiata senza leggere l’etichetta. La qualità della pasta consente di cucinarli con ogni tipo di condimento, naturalmente il più gettonato è con il sugo di pomodoro a base di salsiccia e zafferano, ma non si snobbano altri sughi. La particolarità dei Malloreddus aiuta i cuochi meno esperti, perché tengono la cottura, e se sono freschissimi, appena preparati, basta raggiungere il bollore dell’acqua di cottura per scolarli subito dopo pochi secondi e condirli senza aspettare un tempo interminabile.

I Malloreddus si ottengono utilizzando un arnese rigato, la rigagnocchi di legno, oppure, in sostituzione, si può impiegare un cestino o una grattugia, e in base all’arnese cambia l’aspetto fisico, ma non la sua caratteristica, perché ogni tipo di rappresentazione grafica consente di trattenere il condimento.

La base dei Malorreddus è la semola rimacinata di grano duro e non la farina, perché in Sardegna la base di quasi tutti i tipi formati di pasta fresca è questo ingrediente, in più non è necessario aggiungere il sale perché lo contiene l’acqua di cottura. 

Attualmente, rispetto al passato, si possono preparare diversi tipi di Malloreddus, ci sono i classici, con la sola semola, e i formati speciali aggiungendo all'impasto altri ingredienti, come lo zafferano e le verdure. I diversi formati si possono cucinare separatamente oppure tutti insieme, per cui possiamo avere i Malloreddus bianchi con la sola semola, gialli con l'aggiunta dello zafferano, verdi con le verdure, rossastri con il pomodoro, oppure con colori e sapori diversi miscelando i vari formati in un unico piatto.

Per prepararli si mette la semola in un ampio recipiente, e si versa l’acqua quanto basta, fino ad ottenere un impasto elastico, liscio, omogeneo e malleabile. La quantità dell’acqua non si può indicare, varia volta per volta in base alla richiesta della semola, e si deve versare controllando l’impasto che non deve essere troppo duro e non molle. L’impasto deve essere morbido perché si deve lavorare con le mani e poi con le dita. Si può affermare che la difficoltà maggiore risieda nella consistenza dell’impasto, e per ottenere quella perfetta è necessario sperimentare fino a riconoscere la quantità di acqua necessaria.

Una volta preparato l’impasto, si lascia riposare per una mezz’oretta avvolta nella pellicola. Dopo il tempo di riposo, si prende un po’ d’impasto, e con il palmo delle mani si forma un lungo serpente dalla larghezza paragonabile a una matita, e col coltello si ricavano dei piccoli tocchetti. In base al tipo di formato (piccolo, medio o grande), si può prendere come punto di riferimento un cm, ad esempio se si decide di preparare il formato piccolo saranno inferiore al cm. Per impedire che si attacchino tra di loro e per agevolare il lavoro, si può spolverare un po’ di farina.

Ciascun pezzetto di pasta si deve rotolare nella rigagnocchi dando una leggerissima pressione con il polpastrello del pollice, in questo modo si ottiene una forma rigata con una cavità all’interno.

I Malloreddus fatti in casa si possono gustare appena preparati, oppure, si possono conservare nel freezer o essiccare a temperatura ambiente.  

Si possono mangiare sia col cucchiaio e sia con la forchetta; la scelta è libera.

Ingredienti:

semola rimacinata di grano duro

acqua q.b.

tanta pazienza

Malloreddus preparati col rigagnocchi

Malloreddus preparati con la grattugia

Buon appetito