Lumache gratinate in padella

Nelle tavolate si vedono diversi piatti cucinati in diversi modi, e in questo angolo virtuale trascrivo la ricetta delle lumache gratinate in padella. In cucina ci sono due distinti gruppi, gli amanti delle lumache e chi li detesta. Oggi accontento gli amanti, o meglio gli appassionati delle lumache. La difficoltà maggiore sta nel selezionare le lumache, e soprattutto pulirle una per una, ma oggi salto questo passaggio, come la seconda fase quando si sterilizzano e si cuociono con l’acqua per poi schiumarle, perché, sono sincera, raramente mi cimento in questa delicatissima fase della ricetta. Sì, salto questo passaggio perché in casa non lo faccio io. Io sono quella che li cucina quando sono state scelte, schiumate e sterilizzate, oppure collaboro per cucinarle. Questa volta ero un'assistente....

Ingredienti:

lumache

olio extravergine d’oliva

sale

cipolla tritata

aglio (facoltativo)

prezzemolo tritato

pangrattato

peperoncino (facoltativo)

 

In un tegame versiamo abbondante olio extravergine d’oliva per soffriggere a fuoco moderato la cipolla tritata con un pizzico di sale (qualcuno unisce anche l’aglio tritato e/o peperoncino). Quando la cipolla è pronta (non dev’essere dorata), uniamo le lumache precedentemente cotte nell’acqua pulita e schiumate (la famosa operazione che non faccio personalmente) e poi scolate. Le lumache si devono amalgamare e ben insaporire con il soffritto, e deve penetrare il condimento, e per questa operazione si possono impiegare anche quindici minuti. Assaggiamo una lumaca per verificare se dobbiamo unire un altro pizzico di sale e se il condimento si è ben amalgamato con il nostro ingrediente principale. Quando le lumache sono ben insaporite, uniamo il prezzemolo tritato e giriamo bene con un cucchiaio di legno. A questo punto dobbiamo unire lentamente il pane grattugiato, uno o due cucchiai per volta, giriamo, uniamo altri cucchiai e così via. Questa è un’operazione delicata perché la ricetta non prevede la quantità di pane grattugiato, in sostanza si va a occhio e con la pratica si riconosce il peso ideale; in più c’è chi abbonda con il pane e chi preferisce una piccola spolverata, pertanto la quantità varia anche in base al palato. Nel caso in cui dovesse risultare troppo asciutto possiamo aggiungere un filo di olio e amalgamare bene, e in questa operazione dobbiamo stare attenti a non bruciacchiare il pane. Le lumache sono pronte quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati in modo omogeneo.