Panzerotti al verde

Oggi trascrivo una ricetta classificabile come fattibile. È un lievitato preparato col lievito madre, esattamente è una frittura da non prendere sotto gamba perché, anche se è semplice da preparare, contiene delle insidie capaci di rovinare il menu. Oggi trascrivo le fasi per preparare dei panzerotti con gli asparagi, i piselli, le melanzane e le zucchine. Come appena accennato, anche se la ricetta è sbrigativa, alcune volte la pasta si può aprire durante la frittura facendo traboccare il ripieno, oppure potrebbe imbarcare olio rovinando il palato di chi le gusta. I panzerotti sono un lievitato, e questa particolarità suggerisce che è necessario organizzare il lavoro non all’ultimo momento. Per ottenere un buon risultato accettabile ho sperimentato la ricetta diverse volte, e piano piano, con tanta pazienza, sono riuscita ad ottenere un buon impasto capace di resistere durante la frittura. Questa volta non ho seguito la ricetta originale, sono andata controcorrente, non ho aggiunto al ripieno né il sugo di pomodoro e né la mozzarella; ho preferito cucinare i panzerotti al verde.

Ingredienti per l’impasto:

600 g di farina 0

100g olio extravergine d’oliva

10 g di sale

lievito madre

acqua q.b.

 

Ingredienti per il ripieno:

cipolla

olio extravergine d’oliva

asparagi 

melanzane

zucchine 

piselli

prezzemolo tritato

1 uovo

sale

noce moscata

 

In un recipiente versiamo la farina con un pizzico di sale e l’olio, e mescoliamo con un cucchiaio. Versiamo piano piano un po' d’acqua per volta e amalgamiamo gli ingredienti; la quantità esatta di acqua da calcolare varia da impasto a impasto. Uniamo il lievito madre e lavoriamo fino a quando otteniamo un impasto morbido e omogeneo. Copriamo il recipiente con un canovaccio o con la pellicola e lasciamo riposare l’impasto per molte ore, fino a quando raddoppia di volume. 

Mentre l’impasto lievita, prepariamo il ripieno. Tagliuzziamo a cubetti piccoli gli asparagi, le melenzane e le zucchine, tutti gli ingredienti non si devono mescolare in un'unica ciotola perché il tempo di cottura è differente. In un recipiente versiamo un po' d’olio e friggiamo la cipolla tagliata a pezzettini piccoli e aggiungiamo un pizzico di sale. Quando la cipolla è pronta, dividiamo in parti uguali e li mettiamo in due pentole diverse perché si preparano due ripieni, il primo con piselli, asparagi e melanzane, il secondo con melanzane e zucchine. Nel primo uniamo alle cipolle i piselli e lasciamo cuocere per circa 10 min. per poi unire le melanzane e dopo gli asparagi, e per ultimo aggiungiamo una spruzzatina di noce moscata. Nel secondo ripieno aggiungiamo le melanzane e le zucchine in tempi diversi, per poi aggiungere una spolverata di noce moscata. In entrambi, assaggiamo per verificare se necessitano di altro sale. Quando entrambi sono quasi pronti, uniamo il prezzemolo trattato. A cottura ultimata, in entrambi i casi, aggiungiamo un uovo intero da amalgamare con gli altri ingredienti. 

Quando l’impasto ha concluso la lievitazione, lo dividiamo in tanti pezzi di circa 50 o 100 grammi. Ogni pezzetto d’impasto si deve modellare per ottenere delle palline che poi riposeranno per la lievitazione. Dopo il tempo di riposo, le palline sono pronte per imprigionare il ripieno. Stendiamo ciascuna pallina col mattarello dando una forma tondeggiante, stando attenti a non avere uno spessore troppo sottile altrimenti durante la cottura potrebbe fuoriuscire il ripieno. La grossezza del dischetto è la parte più delicata di tutto il procedimento; è quella delicata fase che si acquisisce con l’esperienza capace di premiare o scoraggiare il cuoco in provetta.

Al centro di ogni dischetto di pasta posiamo un po' di ripieno senza esagerare, perché col peso si potrebbe aprire il panzerotto durante la frittura. All'occorrenza, se il composto appare 'secco', possiamo spolverare un filino d'olio sopra il ripieno. Adesso dobbiamo chiudere il dischetto formando una mezzaluna: solleviamo metà del dischetto e lo appoggiamo sopra l’altra metà stando attendi a non far colare il ripieno verso l’esterno o verso i bordi. I due lembi di pasta si devono combaciare per poi sigillarli con il tagliapasta, e per impedire che si scollino si possono fare delle piccolissime pieghe. 

Quando tutte le palline sono state modellate, è arrivato il momento della frittura. Scaldiamo l’olio e immergiamo i panzerotti pochi per volta. I panzerotti si devono friggere stando attenti a non bucare la pasta. Aiutandoci con due forchette giriamo i panzerotti perché si devono dorare in ambo le parti, possiamo prendere un cucchiaio e versare delicatamente l’olio bollente sopra la superficie che emerge. 

Nel caso in cui dovesse spuntare la probabilità che si rompa la pasta o che si aprano, possiamo toglierli dall’olio e continuare la cottura in forno. 

I panzerotti saranno pronti quando saranno dorati in ambo le parti. Scoliamo e serviamo caldi o tiepidi.

La caratteristica dei panzerotti cotti può salvare il tempo scorre, perché non appassiscano velocemente; più si allunga il tempo tra la cottura e lo spuntino e più sono appetitosi. Praticamente si possono friggere in largo anticipo.