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mercoledì 20 maggio 2020

Pistizone o Fregola fatta in casa


Passo dopo passo, finalmente dopo vari tentennamenti sono riuscita a realizzare con le mie mani uno degli ingredienti base per cucinare svariati piatti tipici della cucina isolana; quell’elemento che ti permette di preparare dei piatti prelibati, quelli che quando vai al ristorante li eviti per l’eccessivo prezzo. Sto parlando di quelle minuscole palline di varie grandezze con cui possiamo cucinare diverse pietanze a base di pesce, frutti di mare, arselle, oppure da preparare con la carne, o con le verdure, oppure per un piatto col sugo, o un brodino, o il classico minestrone, oppure semplicemente da utilizzare in sostituzione del riso. Con tanta pazienza, finalmente sono riuscita a decifrare i passaggi necessari per ottenere “su pistizone”, conosciuto anche col nome di "fregola", e anche se devo raffinare la tecnica, posso dire di aver esaudito un sogno.

"Su pistizone" è molto comune nei ricettari sardi e si può definire un tipo di pasta fresca o secca dalla forma tondeggiante, da non confondere col cous cous perché più grossolana, e si ottiene sfregando la semola con i polpastrelli delle dita di una mano fino a quando si uniscono i granelli l’uno con l’altro, per cui compattandosi si formano delle sfere di diversa grammatura, piccola, media e grande da essiccare e tostare. Le preziose palline si ottengono con ingredienti semplici e genuini, la semola e l’acqua e, in alcune zone della Sardegna, l’uovo e/o lo zafferano.

Su pistizone” è un eccellente e versatile ingrediente, utilizzato principalmente per preparare delle pietanze da offrire in occasione dei grandi ricevimenti, quelli che contano, delle feste, dei matrimoni e nelle occasioni speciali.
Le pietanze a base di pistizone fanno parte della tradizione sarda ed è ben radicata in diverse zone geografiche della Sardegna; per acquisire quella manualità necessaria per ottenere un prodotto di alta qualità c’è bisogno di molta pazienza, vi garantisco che solo dopo una serie di sperimentazioni si possono raggiungere ottimi risultati con pochi gesti con un minimo sforzo.

I gesti richiesti sono semplicissimi, prima di percepire un minimo di positività potremmo aver bisogno di un tempo incalcolabile, tanto da “consumare” ben bene i polpastrelli delle dita prima di ottenere un piccolo risultato positivo. Se pensiamo di aver collezionato l’ennesima sconfitta, misteriosamente, come un’inspiegabile magia, spuntano le misteriose prime palline; immediatamente sorge spontanea la leggendaria frase “ci sto riuscendo” e in automatico le orecchie sentono la risposta che affloscia la positività “non ancora…continua a lavorare”. E sì, sono semplici azioni ma allo stesso tempo richiede una particolare maestria raggiungibile solo pazientando, le difficoltà si attenuano col tempo, sperimentando e insistendo, nel momento in cui testiamo sulla nostra pelle i segreti possiamo accelerare il lavoro. Pertanto prima di iniziare il lavoro è necessario assorbire una massiccia dose di pazienza, e piano piano (sottolineo proprio piano piano) lavorando e ancora lavorando seguendo i preziosi consigli, riceveremo in premio la possibilità di cucinare dei piatti straordinari e prelibati.

Se la lavorazione della semola implica lentezza e calma, prepararlo con le nostre mani ha un valore aggiunto, un quid pluris,  che va oltre un mero risparmio, perché il prodotto che otteniamo, "su pistizone", ha una qualità superiore alla classica fregola venduta nei supermercati; perciò si tollera la fatica delle prime lezioni al solo ed esclusivo scopo di ottenere dei gustosi piatti genuini, con un sapore e una finezza che non si può paragonare ai prodotti industriali.

Naturalmente, rispetto alla classica ricetta di mia nonna, la quale usava solo acqua, sale (ha la funzione di non farla ammuffire) e semola, nel post cito ulteriori ingredienti traboccanti di un nuovo sapore e più calorie. Quindi indico la ricetta “moderna”, o contemporanea, la cui qualità è stata segnalata da diverse persone come una variante per essere stata arricchita nel corso degli anni grazie al miglioramento del benessere delle famiglie.

Prima di impostare il lavoro è doveroso accennare un consiglio, ovvero è necessario recuperare un ampio recipiente dal fondo piatto, nell’isola si usa quella in terracotta, chiamato “su tianu” (o “sa scivedda”) e, nel caso in cui sia impossibile recuperarlo, possiamo adoperare qualsiasi recipiente a patto che sia spazioso, piatto e coi bordi alti; inoltre abbiamo bisogno di un recipiente con i fori simile ad es. al cola pasta, per eliminare la semola in eccesso e selezionare il prodotto in base alla grandezza desiderata, in più dobbiamo recuperare un altro contenitore, normalmente di asfodelo, per essiccarlo al sole.





  
Ingredienti:
q.b. semola a grana grossa
1 uovo intero
1/2 bustina di zafferano
5 g sale
250 ml acqua


Sbattiamo l'uovo con lo zafferano, l’acqua e il sale. Mettiamo un pugno di semola in “su tianu” e versiamo circa un paio di gocce di liquido dustribuendole formando ad es. una croce, quindi mescoliamo con i polpastrelli delle dita di una mano ruotando delicatamente in senso orario o antiorario per formare dei cerchi concentrici fino a quando sparisce la semola e sarà asciutta. Mentre giriamo con le dita di una mano, quando la semola ha assorbito tutto il liquido, con l’altra mano versiamo a pioggia e lentamente altra semola, poi altre gocce di liquido, dopo ancora dell’altra semola. Durante tutte le fasi dobbiamo continuamente girare con le dita di una sola mano, ad esempio con la destra, e con l’altra mano si versa il liquido e la semola alternandole nel modo descritto, inoltre possiamo incorporare altra semola solo quando ha assorbito il liquido. Seguiamo scrupolosamente questo ritmo in modo regolare fino a raggiungere il nostro scopo e fino a ottenere il tipo di pistizone che vogliamo ricavare. Il lavoro si svolge sempre con la stessa regolarità tanto da classificarlo come un lavoro noioso: uniamo il liquido, giriamo, aggiungiamo la semola a pioggia e lentamente; e seguiamo questo ritmo fino a quando si formano le palline, che dovranno assumere una grandezza in base al piatto che dobbiamo preparare, pertanto saranno piccole per la minestra, medie per il pesce, e più grandi ad esempio per il sugo. Le palline saranno pronte quando si presenteranno perfettamente tonde (normalmente come un chicco di pepe o della grandezza preferita). 
Quando raggiungiamo la grandezza desiderata, togliamo le palline dal recipiente, e con l’aiuto di un colino le selezioniamo separando le piccole dalle grandi o  tutte della stessa grandezza, e eliminiamo la semola che non si è “trasformata”. Il lavoro si conclude quando abbiamo terminato la semola, o meglio quando abbiamo ricavato un abbondante quantità di pistizone necessario per preparare i nostri piatti.
A questo punto possiamo cucinarlo fresco, oppure possiamo conservarlo in vista di altri pasti essiccandolo al sole (per circa tre giorni), o ancora al forno preriscaldato (meno di 4o°) lasciando lo sportello leggermente aperto per circa sei ore per ogni teglia.


Durante l’esperimento ho trottato alla grande, e dopo i vari consigli ricevuti da mia madre, la quale ha acquisito la manualità da mia nonna, sono riuscita a preparare “su pistizone” con una grammatura piccola per cucinare la minestra col brodo di pecora.



Buon appetito


8 commenti:

  1. Io provo stupore a vedere una persona capace di fare certe cose molto complicate.

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    1. Per il momento sono riuscita a preparare l'ingrediente con una buona dose di pazienza. Una volta collaudato il lavoro diminuiscono le difficoltà ed è tutto più veloce, e spero di riuscire a creare tutte le varie grandezze con 'naturalezza'. Buona giornata @Gus

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  2. Grazie! Mia moglie apprezza molto la cucina sarda, provo a passarle la ricetta e le spiegazioni varie. Ti farò sapere i risultati finali.

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    1. Su YouTube ci sono molti tutorial che spiegano come lavorare la semola, inoltre la rete è colma di ricette. Provate. Buon lavoro e .... buon appetito.

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  3. Una ricetta assolutamente nuova per me, grazie Innassia. Buona continuazione di giornata.
    sinforosa

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    1. Con la semola si "crea" l'ingrediente base di tante ricette sarde e una delle più conosciute è quella ai frutti di mare o quella risottata. Buona serata @Sinforosa

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  4. Praticamente... la versione pura, casereccia e buona dei grattini!! *___*
    Ne andrei pazzo proprio col pesce, sai?
    Complimentissimi.

    Moz-

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    1. Buona scelta...Io per questa volta mi sono concentrata e fermata sulla grammatura piccola per la minestra, quella che si assomiglia tantissimo ai grattini...sai la pazienza alla fine ti molla...e per il formato medio e grande ho bisogno di ricaricare la pazienza.
      Se vuoi assaggiare la fregola col pesce, ti indico un link:
      https://www.ricettedisardegna.it/fregola-di-mare/
      Ciao

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