Para Frittus o Fatti Fritti

Oggi presento una nuova ricetta tipica del carnevale sardo.
In quest’occasione si preparano diversi dolcetti fritti, uno diverso dell’altro, e uno dei più ghiotti e ricercati sono "is Para Frittus", conosciuti anche con un altro nome, i “Fatti Fritti”.

Il nome del dolcetto è tutto un programma, perché con la cottura si forma una riga centrale biancastra paragonabile al cordone del saio dei frati; infatti “para” è una parola sarda, e in italiano significa “frate”.

La riga bianca si forma durante la frittura, e se non dovesse comparire non allarmiamoci, perché è un fattore strettamente legato all’aspetto esteriore e all'estetica del dolce, e non ha niente a che vedere col fallimento.
  

Come capita spesso, ogni famiglia ha la sua ricetta e diverge dalle altre non per la qualità degli ingredienti, bensì per il metodo adottato durante tutte le fasi di lavorazione.
La mia ricetta me la diede una carissima signora, tzia Maria, una maga de is Para Frittus, tanto perfetta da nominare questa sua dote il giorno del suo funerale. Non sto scherzando. Tzia Maria aveva un vero talento, e il suo segreto era la lentezza e la calma durante tutte le fasi dalla preparazione degli ingredienti, alla lavorazione dell'impasto  fino alla lievitazione. Mi ricordo perfettamente quei momenti: la calma era in cima agli ingredienti, non trascurava né l’impasto né le palline per fare le ciambelle e le massaggiava, le coccolava, e quando mutava il rumore che emettevano dandole un piccolo colpetto iniziava a friggere.
 

Col passare degli anni, ho dovuto apportare delle piccole modifiche alla sua ricetta per un fattore strettamente legato all'utilizzo degli utensili da cucina. Tzia Maria non usava l’impastatrice o le fruste, ma impastava con le mani tutti gli ingredienti piano piano e lentamente. La mia "insegnante” lavorava prima la farina con le uova, e poi aggiungeva il lievito di birra e piano piano tutti gli altri ingredienti; io, al contrario, lavoro prima lo zucchero e le uova con le fruste, e dopo aggiungo la farina e il lievito e tutti gli altri ingredienti e quando l’impasto è più consistente, sostituisco le fruste con il gancio e per ultimo lavoro l’impasto con le mani.
 

Confrontando questa ricetta con le altre ho notato alcune varianti e dei particolari molto interessanti, ad esempio alcune persone allungano il tempo di lievitazione per un’intera notte o per tutto il giorno diminuendo le dosi del lievito. In altri casi si ripete la lievitazione più volte: la prima dura circa dalle quattro ore a una notte intera; dopo il riposo si sgonfia e si rilavora l’impasto lasciandola lievitare per la seconda volta fino al raddoppio. In altre ricette si scioglie il lievito di birra con un po’ di acqua tiepida e si impasta con la farina, e il piccolo panetto si avvolge con una pellicola e si lascia lievitare per un paio d’ore per poi unirlo all'impasto. I più fortunati utilizzano il lievito madre. E tutte le ricette hanno un punto in comune: è un dolce complesso che richiede tempi lunghi con almeno due lievitazioni prima della frittura. 

 

Ingredienti:

1 kg di farina “0”

4 uova

100g di strutto o burro

buccia grattugiata di 1 limone e 2 arance

succo di 4 o più arance

100 g di zucchero

2 panetti di lievito di birra

Sambuca q.b.

½ litro di latte tiepido

un pizzico di sale

 

 

Lavoriamo energicamente con la frusta l’uovo con lo zucchero fino a quando si forma una soffice spuma. Dopo uniamo una parte della farina e un pizzico di sale. Sciogliamo il lievito di birra con un po’ di latte tiepido (e non caldo) e lo uniamo all’impasto. Alternando gli ingredienti, aggiungiamo poco per volta il residuo della farina, lo zafferano sciolto nel latte, la scorza grattugiata del limone e dell’arancio, il residuo del latte tiepido, il succo d’arancia, il burro ammorbidito o lo strutto e il liquore. Lavoriamo l’impasto energicamente fino a quando otteniamo un impasto morbido, omogeneo e non liquido. Copriamo il recipiente con la pellicola e una coperta e lo lasciamo lievitare fino a quando l’impasto raddoppia (dalle quattro ore a un’intera notte). Trascorso il periodo di lievitazione, dividiamo l’impasto in tante palline seguendo due metodi: nel primo prepariamo le palline con le mani e creiamo un buco al centro, nel secondo metodo prima lievitiamo le palline e al momento della frittura formiamo il foro con le dita stando attenti a non sgonfiarle. In entrambi i casi, avendo l’accortezza di distanziarli l’uno dall’altro, le porzioni d’impasto si poggiano sopra un canovaccio spolverizzato con la farina per poi coprirle con uno strofinaccio e una coperta, e si lasciano lievitare per un’ora. In un recipiente scaldiamo l’olio e immergiamo le “ciambelle” e le friggiamo in ambo le parti. Per creare la riga bianca è necessario immergere le ciambelle nell’olio bollente e girarle solo una volta, e la qualità e lo spessore dipendono dalla consistenza dell’impasto e dalla lievitazione. Io, normalmente, non creo la riga perché tendo a girarle in continuazione per impedire che assorbano l’olio. Le scoliamo nella carta assorbente e le rotoliamo nello zucchero.

Is Para Frittus si servono ben calde.

Con la frusta si lavorano le uova con lo zucchero...

...uniamo la farina...

...sciogliamo il lievito nel latte tiepido...

...uniamo il lievito all'impasto...

...la scorza...

...e tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo...

...copriamo l'impasto...

la lievitazione dell'impasto è quasi pronta

Le ciambelline sono pronte per la seconda lievitazione

 Sono pronte per...

...la frittura

 

Is Para Frittus sono pronti per la degustazione

 

 

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