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sabato 15 febbraio 2020

A scuola di Zeppole

Non c’è nulla da fare … per mettere in pratica i segreti culinari ci vuole l’aiutino dell’insegnante. Dopo aver constatato che alcune di noi (“noi” inteso come allieve del corso di cucina) non siamo in grado di lavorare l’impasto di uno dei dolci più complessi e diffusi del carnevale sardo, se non come assistenti, tra un messaggio e l’altro, una chiacchierata e l’altra abbiamo fissato un giorno da dedicare alle mitiche zeppole.
La lezione è stata molto utile sotto tutti i punti di vista: per quattro ore abbiamo seguito passo dopo passo le spiegazioni dell’insegnante assieme a un’assistente speciale. Una donna di ottanta anni ha accettato di condividere con noi la lezione, e i suoi gesti e i suoi preziosi consigli hanno tamponato i dubbi, quello di lavorare l’impasto delle zeppole con le nostre mani senza l’aiutino dell’impastatrice.

 
Lavorare dell’impasto a mano ha meritato la nostra attenzione e naturalmente quattro ore di lezione non sono sufficienti per raggiungere la perfezione.
E adesso tocca a noi sperimentare l’ingrediente numero uno dell’impasto: l’olio di gomito. E sì, l’ingrediente principale, quello che ci fa trottare, quello che se non lo coccoli manda tutto a monte.
 
Gli ingredienti delle Zeppole variano da zona a zona, e il giorno della lezione, per confrontare diverse ricette, abbiamo preparato due tipi d’impasto. E oggi trascrivo nel Taccuino una delle ricette più diffuse.
 
Ingredienti:
700 g di farina “o”
300 g di semola fine
3 uova
3 patate possibilmente rosse
1 bustina di zafferano
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone e 2 arance
succo d’arancia qb
latte qb
20 g di lievito di birra
olio per friggere (strutto e olio di semi)
liquore: acquavite più un altro a piacere, come anice, sambuca e maraschino.
 
 
In un capiente recipiente,  impastiamo la farina, la semola e le patate lessate con il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, il latte e il succo d’arancia; in questo modo otteniamo un composto simile all'impasto della pasta. Aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato oppure sciolto nel latte e lavoriamo bene l’impasto, possibilmente sul tavolo, per circa un’ora, rimestandolo ed eseguendo delle pressioni con le mani fino a ottenere un composto omogeneo .
 
Quando la base dell’impasto è pronta, lo rimettiamo nel recipiente e aggiungiamo piano piano la scorza grattugiata, il latte tiepido, il succo d’arancia, lo zafferano sciolto nel latte tiepido e il liquore. Lavoriamo energicamente fino a ottenere un impasto molto morbido ed elastico ma non liquido, e per ultimo (quando è pronto) incorporiamo l’albume montato a neve. In questa fase, l’impasto deve incorporare l’aria con il semplice movimento delle mani e delle braccia, alzandolo e scuotendolo dal basso verso l’alto per il tempo necessario a ottenere un’ottima consistenza fino a quando si stacca dal recipiente.
 
Questo passaggio è molto delicato e potrebbe compromettere la buona riuscita delle zeppole, perché se non calcoliamo le giuste quantità “qb” del latte e succo d’arancia, dopo la lievitazione potremo ottenere un impasto liquido o duro, e in entrambi i casi difficili da modellare.
 
Quando abbiamo terminato la lavorazione dell’impasto, copriamo il recipiente con la pellicola e una coperta, e lo lasciamo lievitare per circa due o più ore fino a quando raggiunge il doppio del volume.
 
Dopo la lievitazione, prepariamo un recipiente con lo zucchero e accendiamo il gas per riscaldare l’olio per friggere.  
Bagnamo le mani nel latte o nell’acqua, prendiamo un piccolo impasto e modelliamo un grissino non sottile da chiudere ad anello per darle la forma di una ciambella; oppure prendiamo una piccola porzione di pasta, creiamo una pallina per poi inciderlo al centro con le dita per ottenere un piccolo foro da modellare come nel precedente passaggio.
 
Mettiamo la zeppola nell’olio bollente, poniamo al centro del buco uno spiedino, stando attenti a non bucare le pareti del piccolo impasto, ed eseguiamo dei movimenti veloci e circolari per darle una forma tondeggiante e allungata.    
 
Friggiamo le zeppole in olio bollente da ambo le parti fino a ottenere una doratura leggera, le scoliamo nella carta assorbente, e per ultimo le rotoliamo una per volta nello zucchero per poi sistemarle in un recipiente da portata.
Si devono servire possibilmente calde, e si possono conservare nel frigo o nel freezer.
 
Alcune foto che ho scattato durante la lezione
 














 
In questi giorni ho sperimentare l’impasto delle zeppole, e non sono riuscita a calcolare le giuste quantità di latte e succo d’arancia. L’elemento più complicato da governare è stato il concetto “quantità qb”, di conseguenza il mio impasto era leggermente più duro. E il problema più complesso (la ”sciagura” mista “alla voglia di urlare”), è stato quello di modellare il piccolo impasto per darle la forma della ciambella partendo dal grissino: si spezzava, dal peso si collassava al centro, o non riuscivo a chiuderlo, e solo dopo svariati tentativi ci sono riuscita. Concludendo: la manualità e la perfezione sono lontane anni luce, la forma delle ultime zeppole le posso includere tra le “quasi zeppole”, invece le prime …. lasciamo perdere … cambiamo discorso … un disastro. E non posso lamentarmi: mi sono divertita ed erano buonissime.

 







 
Buon appetito.
 


6 commenti:

  1. Risposte
    1. Sono irresistibili, e hanno un punto debole: preparare l'impasto è complicatissimo. Buon sabato.

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  2. Mammamia che squisitezza! Ne sento il profumo. Buona serata e buona domenica Innassia.
    sinforosa

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    1. Saranno difficili e laboriose ma ne vale la pena. Buona domenica

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  3. Qui le zeppole si fanno per san Giuseppe, fritte o al forno.
    L'impasto è diverso, però, ma sono certa che anche le tue saranno deliziose.
    Brava e bravi i tuoi colleghi di corso.

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    1. Qua, a Carnevale, le zeppole sono come il panettone e il pandoro a Natale. E se non piacciono è un guaio perché spuntano da tutte le parti, ad esempio le trovi non solo in pasticceria ma anche in panetteria.

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