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mercoledì 23 febbraio 2022

Concale con le fave

Oggi trascrivo la ricetta di un piatto tipico dell’inverno. In una precedente pubblicazione avevo trascritto una ricetta con carne di maiale e patate super calorica non adatta per chi segue un regime alimentare privo di colesterolo, e adesso è arrivato il momento di registrarne un'altra, e in questo caso le fave sostituiscono il famoso tubero. La preparazione prevede un tempo di preparazione lungo perché l’ingrediente principale, la carne di maiale, si deve salare e lasciare riposare per un paio di giorni, mentre le fave si devono lasciare in ammollo per almeno dodici ore. 

Normalmente questo piatto si cucina quando si preparano i prosciutti, la pancetta e il lardo; perciò, non si parla di una semplice salatura perché ci sono le tracce dei succhetti rilasciati dagli insaccati. 

L'ingrediente principale è la carne di maiale, esattamente la testa, in più si aggiungono le parti che sono state scartate in altre ricette. Nelle occasioni speciali, al posto della semplice carne di maiale, si cucinano i residui del prosciutto, e in questo caso si salta la fase della salatura perché contiene gli aromi dell'insaccato.

Adesso spazio alla ricetta del periodo invernale super pesante e super ricca di colesterolo: si chiama Concale (Honcale) con le fave.

 


Ingredienti:

la testa di maiale (o il prosciutto)

altre parti del maiale 

fave secche

cavolo

carote

acqua

sale

pane

 


Come ho sottolineato, avevo trascritto la ricetta originale in un’altra pubblicazione, quindi, per poter preparare questo piatto e per conoscere le prime fasi, vi invito a leggerla cliccando il link: 

www.iltaccuinodellevoci.blogspot.com/2018/01/concale-con-patate.html

In questo spazio trascrivo la ricetta velocemente: tuffiamo la carne nel sale e lo lasciamo riposare per un paio di giorni; trascorso il tempo di riposo lo mettiamo in ammollo nell’acqua pulita per una notte intera al solo scopo di eliminare il sale in eccesso; mettiamo le fave in un recipiente e le copriamo con l'acqua pulita e le lasciamo riposare per dodici ore; scoliamo la carne; mettiamo la carne in un recipiente e la copriamo totalmente con l’acqua pulita senza aggiungere il sale; accendiamo la fiamma; quando la carne è quasi pronta (il tempo di cottura dipende dalla qualità della carne) aggiungiamo le fave precedentemente scolate; possiamo aggiungere anche il cavolo e le carote (facoltativo); quando tutti gli ingredienti sono cotti, li versiamo in un piatto da portata; per ultimo, immergiamo il pane tagliato a fette nell’acqua di cottura per poi scolarlo con il ragno. Si serve ben caldo.

 











Consiglio le altre ricette presenti nel Taccuino:

il prosciutto crudo fatto in casa, clicca QUI

concale con le patate, clicca QUI

le altre ricette, clicca QUI


12 commenti:

  1. Buon mercoledi'! Grazie per essere passata dal mio blog. Ma questa ricetta ha una tradizione?

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    1. Ciao e grazie a te per aver condiviso la tua ricetta. Questo invece è un piatto unico del periodo invernale del nuorese, perché il maiale si uccideva tra dicembre e gennaio, e tolto la parte pregiata per i prosciutti, guancuale, salsiccia, spezzatino e così via, in base al detto 'del maiale non si butta nulla' la parte che restava veniva messo sotto sale. La ricetta base prevede la testa (che in sardo si chiama concale) .... questa ricetta con le fave la considero una variante perchéla ricetta originale prevede le patate.

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  2. Anche nel mio paese di origine in Umbria vi sono ricette simili con carne di maiale proprio nel periodo in cui si "macella" il maiale è se ne usano tutte le sue parti. La ricetta è da seguire. La

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    1. Ciao @Simonetta. Prova anche la ricetta con le patate, ti posso assicurare che sono entrambi molto buoni. L'inconveniente è la lunga preparazione, ma nulla di grave, rispetto al passato, oggi esistono i freezer e si può congelare la carne dopo averla tolta dal sale e messa nell'acqua per una intera notte.
      Buon proseguimento di serata.

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  3. Buoni questi piatti della tradizione, bello mantenerli!

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    1. Richiede molta pazienza, in più bisogna avere a disposizione uno spazio per lasciare riposare la carne nel sale.
      Buona giornata.

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  4. Grazie per la condivisione, quante interessanti notizie attorno a una ricetta che non conoscevo. E' molto importante mantenere vive le nostre tradizioni, sono una ricchezza enorme che non deve andare persa!!!
    Baci

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    1. Il nostro paese ha un valore aggiunto determinato dalle differenze territoriali, e non sempre conosciuti allo stesso livello. I nostri blog aiutano a far emergere ricette locali diffondendole col passaparola.
      Buona serata.

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  5. Io apprezzo parecchio le fave, quindi non posso che apprezzare1

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  6. Ricordati che anche se ci sono le fave è un piatto molto grasso, però è molto buono.
    Ciao Nick.

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