Pancetta, guanciale e lardo fatto in casa

Fare gli affettati in casa con le nostre mani, oltre ad essere gratificante per il nostro palato, ci consente di ottenere un ottimo prodotto artigianale a prezzi contenuti, inoltre accontentiamo le persone intolleranti al lattosio. E sì, spesso i prodotti industriali contengono lattosio, e gli affettati privi di questo zucchero non sempre si trovano a prezzi abbordabili, mentre i prodotti artigianali hanno anche questa caratteristica. Se riusciamo a farli con le nostre mani aggiungiamo una super caratteristica, perché la qualità che si ottiene è ben superiore alle nostre aspettative, iniziando dal sapore e dall’odore. 

Come ogni prodotto fatto in casa, tra gli ingredienti primari c’è l’organizzazione; quindi, prima di iniziare dobbiamo macinare il pepe nero, preparare un sughetto unendo all’aceto bianco l’aglio tritato, con un coltello modelliamo i pezzi, e per ultimo in un tavolo sistemiamo “un letto” di sale. Ancora. Il tavolo dove appoggiamo la pancetta, il guanciale e il lardo deve essere leggermente inclinato per far defluire il liquido che si forma durante il "riposo", per questo motivo dobbiamo mettere una bacinella per raccogliere tutto il liquido.

Ma prima di iniziare, ricordiamo di acquistare gli ingrediente di ottima qualità, possibilmente a km 0.

Per fare la pancetta, il guanciale e il lardo, inizialmente dobbiamo appoggiarli sopra il sale, deve essere abbondante, e dopo dobbiamo massaggiare il nostro principale ingrediente con il sughetto. L'operazione del massaggio è molto importante, e si deve eseguire attentamente e a lungo per far penetrare il sughetto. Dopo il massaggio versiamo il pepe su tutta la superficie della pancetta e del guanciale e non nel lardo. Quando abbiamo versato il pepe nero macinato, siamo pronti per sommergerli completamente con il sale tutta la superficie stando attenti a non lasciare nessun angolo scoperto. Lasciamo “dormire” la pancetta, il guanciale e il lardo nel “letto” di sale ben coperti con la “coperta” di sale in un luogo freddo per un paio di giorni, circa una settimana (dipende dalla grossezza del pezzo). Dopo il tempo di riposo, “svegliamo” i nostri salumi,  e per eliminare il sale in eccesso li laviamo con il famoso sughetto di accetto e aglio, per poi cospargere la superficie del guanciale e della pancetta con una pioggia di pepe nero macinato. Appendiamo la pancetta, il guanciale e il lardo e lasciamo stagionare. Il tempo di riposo premia il nostro palato. 

Queste sono alcune foto che ho scattato il mese scorso quando abbiamo preparato la pancetta, il guanciale e il lardo. 

 

Annotazione: oltre alla pancetta, al guanciale e al lardo, in casa abbiamo preparato anche i prosciutti, e per conoscere le fasi di preparazione clicca QUI;

in più abbiamo messo sotto sale anche altre parti del maiale per cucinare delle pietanze sarde tipiche della stagione invernale, per conoscere le ricette clicca QUI e QUI.

Ingredienti:

guanciale, pancetta e lardo di maiale

aceto bianco

aglio tritato

pepe nero tritato finemente

sale

N.B. quando abbiamo coperto completamente con il sale non sono riuscita a scattare le foto, l'importante è capire che tutti i pezzi devono essere ben coperti dal sale.