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mercoledì 30 novembre 2016

Buconetti o Gueffus. Dolcetti di mandorle

Nel Taccuino non poteva mancare la ricetta di uno dei dolci più ghiotti e desiderati della Sardegna; la loro presenza è sinonimo di gioia e in tutte le feste importanti la loro assenza è ingiustificabile. Si preparano per tutte le feste religiose, per le lauree, per i matrimoni, per i compleanni, per le feste private e familiari e per avvenimenti speciali. In breve ogni occasione è buona per preparare questi dolcetti di mandorle avvolte nella carta velina a mo' di caramelle. Esteticamente hanno un aspetto simpatico e allegro perché la carta velina ha infiniti colori, si passa dal classico bianco, al rosa, all’azzurro e al rosso e così via, e sono abbelliti sfrangiando le estremità o ricavando dei sacchetti ricamati con delle semplici forbici.
E sì, è arrivato il momento di trascrivere nel Taccuino virtuale la ricetta dei Buconetti, chiamati anche Gueffus. I Buconetti sono trai i dolci sardi più conosciuti e, seguendo alcuni piccoli accorgimenti, possono anche essere inclusi tra i dolci alle mandorle più semplici da preparare.
Uno degli elementi fondamentali per la loro preparazione è la pentola che deve avere i bordi alti e larghi e, importantissimo e non da sottovalutare, non deve essere antiaderente o smaltata perché lo zucchero sfregando le pareti, oltre a rovinare la pentola (e il nostro stomaco) può cedere una parte del metallo al nostro impasto.

Il primissimo passo da compiere consiste nel togliere la buccia dalle mandorle: accendiamo il fuoco, riempiamo un recipiente di acqua e spegniamo la fiamma quando sta per bollire; immergiamo le mandorle da pelare nell’acqua calda e le lasciamo in ammollo per circa 10/15 minuti; con una leggera pressione delle ditta stacchiamo la buccia dalla mandorle; le lasciamo asciugare e tostare a temperatura ambiente (nelle belle giornate, come il periodo estivo, si lasciano all’aperto al sole), o nel forno tiepido senza farle dorare; si tritano grossolanamente lasciando dei piccolissimi e microscopici pezzettini e non come una farina, il tanto di sentirli in bocca (per ottenere questo risultato in commercio esiste un’apposita macchinetta), oppure possiamo usare il mixer unendo un po’ di zucchero per impedire che si surriscaldino.
Solo dopo aver pelato, tostato e tritato le mandorle possiamo iniziare a preparare i nostri Buconetti.
 
 
 
 
Ingredienti:
 
1 Kg di mandorle dolci sbucciate e tritate,
50/100 gr. di mandorle amare sbucciate e tritate,
1 Kg di zucchero semolato,
circa 1 bicchiere di acqua,
buccia grattugiata di 1 limone,
circa 1 bicchiere di Sambuca,
zucchero semolato o zucchero a velo per decorare q.b.,
carta velina per confezionarli.
 
 
In un tegame versiamo l’acqua, uniamo lo zucchero e, aiutandoci con una paletta di legno, lo sciogliamo piano piano a fuoco dolce stando attenti a non caramellarlo; quando lo sciroppo avrà un aspetto trasparente significa che lo zucchero è sciolto al punto giusto. Aggiungiamo il limone grattugiato, abbassiamo la fiamma per non attaccare i nostri ingredienti, e mescoliamo. A questo punto aggiungiamo le mandorle dolci e amare tritate (all’inizio qualche cucchiaiata), aggiungiamo il liquore e mescoliamo gli ingredienti. Amalgamiamo bene il composto con la paletta di legno e sarà pronto quando l’impasto inizierà a staccarsi dalla pentola.
Prima di spegnere la fiamma, per verificare la consistenza dell’impasto e se abbiamo  amalgamato i nostri ingredienti al punto giusto, senza sospendere la lavorazione, possiamo fare delle piccole prove. Possiamo assaggiare l’impasto per valutare se ha bisogno di qualche goccia di liquore. Possiamo prendere un piccolo campioncino per verificare se riusciamo a formare una pallina: se il piccolo composto non si slega e resta unito significa che il nostro impasto è pronto. Spegniamo la fiamma, e iniziamo a formare le nostre palline con le mani quando l’impasto è ancora caldo e non bollente, perché se si raffredda sarà difficile modellarle e lavorarle come desideriamo. Le palline si devono lavorare bagnando le mani nel liquore, prendiamo un piccolo impasto e ricaviamo tante palline grandi come una piccola noce, le facciamo  rotolare immediatamente uno alla volta nello zucchero semolato o nello zucchero a velo, le lasciamo asciugare a temperatura ambiente, le avvolgiamo a mo’ di caramella con la carta velina.
Come in tutte le ricette, durante la preparazione dei Buconetti possono sorgere degli imprevisti, ad esempio può accadere che l’impasto si asciughi quando stiamo preparando i nostri dolcetti. In questo caso, per valutare la qualità dell’impasto, assaggiamo e aggiungiamo un po’ di liquore o di acqua (in alcuni casi è sufficiente bagnare le mani, mentre in altri casi qualche cucchiaino), e mescoliamo e amalgamiamo con le mani. In casi eccezionali, l’impasto potrebbe asciugarsi troppo e sbriciolarsi, in questo caso dobbiamo unire qualche cucchiaio o mezzo bicchiere di liquore o d’acqua, rimetterlo sul fuoco e rimestare l’impasto fino a renderlo malleabile. Per impedire all’impasto di asciugarsi, quando prepariamo le palline dobbiamo sempre rimestarlo con le mani asciutte o bagnate.
 
 
prepariamo le mandorle


facciamo lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero

uniamo il limone


uniamo le mandorle e poi il liquore

amalgamiamo gli ingredienti

per preparare i Buconetti bagnamo le mani con il liquore e ...

...  rotoliamoli immediatamente nello zucchero uno alla volta

confezioniamo i dolcetti con la carta velina

i Buconetti sono pronti

Buon Appetito
 

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