Lavorando l’albume con lo zucchero possiamo preparare dei dolci
semplici e gustosi, e combinandoli giocando sulle quantità di entrambi gli ingredienti,
si possono ottenere dei dolci dall’aspetto e dalle caratteristiche simili e
allo stesso tempo diversi.
Quando invito sos marigosos mi chiedono gli ingredienti e
spontaneamente spiego che sono come i bianchini o le meringhe.
E’ vero, sono la stessa cosa, ma con una piccola differenza: alcuni
bianchini tendono ad essere duri e compatti sia all’interno che all’esterno, e
tale durezza si nota ancora di più in alcuni tipi di meringhe, invece sos
marigosos sono ugualmente duri all’esterno mentre all’interno hanno una cremina.
Un’altra diversità può essere il colore: ho notato che se nell’etichetta c’è
scritto bianchini o meringhe esternamente ed internamente tendono al bianco,
mentre sos marigosos sono più dorati. La differenza è determinata dalla
quantità di zucchero per albume.
Ingredienti: per un chilo di zucchero ci vuole un quarto e mezzo
di albumi, una manciata di mandorle tostate e tagliuzzate a scaglie, e
facoltativamente buccia tritata di arancia o di limone e preferibilmente tostate.
Prima di iniziare, accendere il forno e foderare delle teglie
con la carta da forno.
Montare gli albumi con lo zucchero fino a quando il composto è ben
sodo e compatto, in altre parole tale da avere delle punte ben ferme se giochiamo con il cucchiaio.
Aggiungere le mandorle o la buccia del limone o dell’arancia, e lavorare ancora
il composto con la frusta.
Con un cucchiaio prendere dei piccoli mucchi di composto e li
poniamo, senza spalmarli, direttamente in una placca da forno precedentemente foderata
con della carta da forno distanziandoli uno dall’altro perché tendono a
gonfiarsi. Facoltativamente possiamo abbellirli spolverizzando con scaglie di
mandorle o con le palline colorate che si usano per le torte.
Mettere in forno già caldo a circa 180° e cuocere fino a quando
assumono quel particolare color dorato.
Per evitare che si sgonfino è preferibile non toglierli subito dal
forno, ma apriamo leggermente lo sportellino e solo dopo quando sono tiepidi si
possono staccare dalla carta oleata aiutandoci con la lama di un coltello.
Si servono tiepidi o freddi.
Pur essendo una ricetta semplice, in alcuni casi gli albumi non
montano al punto giusto, oppure quando sono cotti tendono a sgonfiarsi. In
questi casi, analizzando l’errore con altre persone o cercando nei libri
specializzati, ho colto alcuni suggerimenti, come ad esempio: lavorare gli
albumi separatamente e piano piano aggiungere lo zucchero, oppure tenere un po’
aperto lo sportello del forno per impedire che brucino prima di gonfiarsi o di
non cuocere al punto giusto.
Il secondo consiglio non l’ho sperimentato perché ho sempre
sentito di non aprire il forno se non a cottura ultimata, mentre nel primo caso
ho notato che quasi sempre si ottengono degli ottimi risultati.
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