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giovedì 4 dicembre 2014

Sa Colostra

Il latte di pecora, durante l’anno, dal punto di vista alimentare ed organolettico, è soggetto a delle piccole trasformazioni. Il latte di pecora di questo periodo è molto diverso da come si presenta negli altri mesi dell’anno: è un latte dal colore giallastro, è meno grasso e denso, contiene più sostanze utili al sistema immunitario. Si chiama latte colostro o primo latte, e viene prodotto dall’animale dopo il parto fino allo svezzamento dell'agnello; questo è il latte che trasmette, dalla madre al figlio, le difese immunitarie  per proteggere gli agnelli nei primi mesi di vita. Nell’alimentazione umana viene impiegato per ottenere diversi prodotti, come il formaggio e la ricotta, che, tuttavia, per la caratteristica del latte colostro, privo di caseina, assumono qualità fisiche, olfattive e alimentari, totalmente diversi rispetto agli alimenti che contengono il comune latte vaccino. Nel mondo agropastorale barbaricino, il latte colostro, non si vendeva mai perché veniva donato ai vicini di casa o agli amici come simbolo di buon auspicio e come portafortuna, e il gesto di coloro che lo vendevano veniva considerato scorretto e poco raccomandabile da osservare con sospetto.

Uno dei prodotti più diffusi nella cucina sarda, che ha come ingrediente principale il primo latte di pecora, e che si serve principalmente a merenda, sia ai bambini che agli anziani, si chiama sa Colostra, ed è incluso nei ricettari tra i dolci al cucchiaio.

Ingredienti: un litro di latte colostro di pecora, 3 cucchiai di zucchero e la scorza intera e non grattugiata di un limone.

Mettiamo tutti gli ingredienti in un recipiente e, cuocendo a fuoco moderato, rimestiamo in continuazione con un mestolo di legno. Durante la cottura il composto tende ad impazzire o ad affumicare, per questo motivo si deve portare a ebollizione a fuoco dolcissimo mescolando fino alla fine della cottura. Con questi piccoli accorgimenti, il latte colostro, con lo zucchero e con la buccia del limone, diventerà una crema paragonabile a quella impiegata in pasticceria per i ripieni di torte e bigné. La crema sarà pronta quando il latte raggiunge il punto di ebollizione, al massimo lasciamo in cottura un altro minuto stando attenti a non farla impazzire. La cottura sarà al punto giusto quando, sollevando la crema con il mestolo, questo rimane vellutata, caratteristica della crema pasticcera, anche se in questo caso può risultare un po’ più granuloso. Spegniamo la fiamma, togliamo il limone, versiamo la crema in un recipiente e lo lasciamo raffreddare a temperatura ambiente e non nel frigo. Sa Colostra si serve in coppette con il cucchiaino quando è completamente fredda.

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