Melanzane alla parmigiana … una variante

La cucina italiana si presta a ogni tipo di palato, e quando siamo difronte a un piatto doc della gastronomia nazionale, non sono viste di buon occhio le varianti, e si tollerano soltanto se si evidenzia e si marca la variabile modificata. Pertanto oggi trascrivo nel Taccuino non la ricetta originale, ma una variante consigliata tanti anni fa a mia madre da una sua amica: le melanzane alla parmigiana con l’aggiunta del pane. Per rendere il piatto più leggero e per assorbire l’olio in abbondanza, si può architettare una manovrina innocente e lontana dai palati fini, quelli che non vedono di buon grado aggiungere o togliere un ingrediente da un piatto nazionale. In pratica si fodera la base di una teglia con il pane raffermo, e con questo sistema si elimina l’olio in eccesso impedendo così il “galleggiamento” delle melanzane in questo ingrediente. E per un problema strettamente legato al gusto, io appongo un’altra modifica innocente: io non uso mai il formaggio grattugiato in nessuna pietanza, e se aprendo il frigo non trovo la mozzarella (l’altro ingrediente insostituibile), io uso un ingrediente sardo (ma non ditelo ai tradizionalisti) il cui nome è tutto un programma, casu friscu de erveche acriau (per saperne di più clicca QUI). Per il resto le differenze sono pressoché nulle. E adesso spazio alla variante delle melanzane alla parmigiana.

 

Ingredienti:

Melanzane

Sale fine qb

Olio EVO

Sugo di pomodoro

Mozzarella

Olio per friggere

  

Tagliamo a fette le melanzane dello spessore di circa 2 o 3 mm per il senso della lunghezza, e per far perdere il gusto amarognolo, le poniamo a strati in un colapasta spolverizzandole in ogni strato con un po’ di sale fine, e le lasciamo riposare per circa un’oretta o mezza mattinata.

Nel frattempo prepariamo il sugo, io preferisco quello con i pomodori freschi (per saperne di più guarda QUI), tagliamo il pane ricavando delle fette larghe ma non sottili, e tagliamo la mozzarella (o casu friscu) a cubetti o a fette.

In una padella larga e profonda scaldiamo abbondante olio, friggiamo le melanzane, e le asciughiamo bene nella carta assorbente.

In una pirofila mettiamo il sugo di pomodoro, e foderiamo ben bene tutta la base con il pane per poi spolverizzare con un po’ di sugo.

Adesso costruiamo gli strati. Prepariamo un primo strato con le melanzane adagiandole uno vicino all’altro senza creare dei vuoti, le spolveriamo con il sugo, il tanto di macchiarle un po’, e per ultimo mettiamo le fette di mozzarella. Continuiamo a creare gli strati alternando le melanzane, sugo e mozzarella, fino a ultimare l’ingrediente principale, le melanzane. Strato dopo strato creiamo la pietanza a patto di non dimenticarci di alternare e invertire il verso delle melanzane, prima in senso verticale e poi in senso orizzontale; inoltre, per non far galleggiare gli ingredienti, inizialmente mettiamo una spruzzatina di sugo alla base della teglia, il tanto di ungerlo, e strato dopo strato aumentiamo la dose. Infine, quando abbiamo terminato le melanzane, sull’ultimo strato irroriamo col sugo. Cuociamo in forno a 180 per circa 40/50 min. Sforniamo, e lo serviamo caldo oppure lo lasciamo intiepidire per qualche minuto.