Oggi presento una nuova ricetta tipica del carnevale sardo.
In quest’occasione
si preparano diversi dolcetti fritti, uno diverso dell’altro,
e uno dei più ghiotti e ricercati sono "is Para Frittus", conosciuti anche con un altro nome, i
“Fatti Fritti”.
Il nome del dolcetto è tutto un programma, perché con la
cottura si forma una riga centrale biancastra paragonabile al cordone del saio
dei frati; infatti “para” è una parola sarda, e in italiano significa “frate”.
La riga bianca si forma durante la frittura, e se non dovesse comparire
non allarmiamoci, perché è un fattore strettamente legato all’aspetto esteriore e all'estetica del dolce,
e non ha niente a che vedere col fallimento.
Come capita spesso, ogni famiglia ha la sua ricetta e
diverge dalle altre non per la qualità degli
ingredienti, bensì per il metodo adottato durante tutte le fasi di lavorazione.
La mia ricetta me la
diede una carissima signora, tzia Maria, una maga de is Para Frittus, tanto
perfetta da nominare questa sua dote il giorno del suo funerale. Non sto
scherzando. Tzia Maria aveva un vero talento, e il suo segreto era la lentezza
e la calma durante tutte le fasi dalla preparazione degli ingredienti, alla lavorazione dell'impasto fino alla lievitazione. Mi ricordo
perfettamente quei momenti: la calma era in cima agli ingredienti, non
trascurava né l’impasto né le palline per fare le ciambelle e le massaggiava,
le coccolava, e quando mutava il rumore che emettevano dandole un piccolo
colpetto iniziava a friggere.
Col passare degli anni, ho dovuto apportare delle piccole
modifiche alla sua ricetta per un fattore strettamente legato all'utilizzo degli utensili da cucina. Tzia Maria non
usava l’impastatrice o le fruste, ma impastava con le mani tutti gli
ingredienti piano piano e lentamente. La mia "insegnante” lavorava prima
la farina con le uova, e poi aggiungeva il lievito di birra e piano piano tutti
gli altri ingredienti; io, al contrario, lavoro prima lo zucchero e le uova con
le fruste, e dopo aggiungo la farina e il lievito e tutti gli altri ingredienti
e quando l’impasto è più consistente, sostituisco le fruste con il gancio e per
ultimo lavoro l’impasto con le mani.
Confrontando questa ricetta con le altre ho notato alcune
varianti e dei particolari molto interessanti, ad esempio alcune persone allungano il tempo di lievitazione per un’intera notte o per tutto il giorno diminuendo le
dosi del lievito. In altri casi si ripete la
lievitazione più volte: la prima dura circa dalle quattro ore a una notte
intera; dopo il riposo si sgonfia e si rilavora l’impasto lasciandola
lievitare per la seconda volta fino al raddoppio. In altre ricette si scioglie il lievito di birra con un po’
di acqua tiepida e si impasta con la farina, e il piccolo panetto si avvolge
con una pellicola e si lascia lievitare per un paio d’ore per poi unirlo all'impasto. I più fortunati utilizzano il lievito madre. E tutte le ricette hanno un punto in comune: è un dolce complesso che richiede tempi lunghi con almeno due lievitazioni prima della frittura.
Ingredienti:
1 kg di farina “0”
4 uova
100g di strutto o burro
buccia grattugiata di 1 limone e 2 arance
succo di 4 o più arance
100 g di zucchero
2 panetti di lievito di birra
Sambuca q.b.
½ litro di latte tiepido
un pizzico di sale
Lavoriamo energicamente con la frusta l’uovo con lo zucchero fino
a quando si forma una soffice spuma. Dopo uniamo una parte della farina e un
pizzico di sale. Sciogliamo il lievito di birra con un po’ di latte tiepido (e
non caldo) e lo uniamo all’impasto. Alternando gli ingredienti, aggiungiamo
poco per volta il residuo della farina, lo zafferano sciolto nel latte, la
scorza grattugiata del limone e dell’arancio, il residuo del latte tiepido, il
succo d’arancia, il burro ammorbidito o lo strutto e il liquore. Lavoriamo l’impasto
energicamente fino a quando otteniamo un impasto morbido, omogeneo e non
liquido. Copriamo il recipiente con la pellicola e una coperta e lo lasciamo
lievitare fino a quando l’impasto raddoppia (dalle quattro ore a un’intera
notte). Trascorso il periodo di lievitazione, dividiamo l’impasto in tante
palline seguendo due metodi: nel primo prepariamo le palline con le mani e
creiamo un buco al centro, nel secondo metodo prima lievitiamo le palline e al
momento della frittura formiamo il foro con le dita stando attenti a non
sgonfiarle. In entrambi i casi, avendo l’accortezza di distanziarli l’uno
dall’altro, le porzioni d’impasto si poggiano sopra un canovaccio spolverizzato
con la farina per poi coprirle con uno strofinaccio e una coperta, e si lasciano
lievitare per un’ora. In un recipiente scaldiamo l’olio e immergiamo le
“ciambelle” e le friggiamo in ambo le parti. Per creare la riga bianca è necessario immergere le ciambelle nell’olio bollente e girarle solo una volta, e la qualità e lo spessore dipendono dalla consistenza dell’impasto e dalla lievitazione. Io, normalmente, non creo la riga perché tendo a girarle in continuazione per impedire che assorbano l’olio. Le scoliamo nella carta assorbente
e le rotoliamo nello zucchero.
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"Is Para Frittus sono pronti per la degustazione".
RispondiEliminaAssaggio?
Ciao Innassia.
Assaggio? Mai avere dei dubbi con i fatti fritti ... scompaiono in un baleno...
EliminaBuon assaggio
Buonissime. Sembrano un incrocio tra le ciambelline di carnevale e i kraphen.
RispondiEliminaIo adoro entrambi.
Non sono mai riuscita a preparare i kraphen: ho sempre fallito. Mi hai fatto venire la voglia di riprovarci.
EliminaBuona cena.
Mammamia che ciambelle invitanti, una golosità. Ciao Innassia, buona serata.
RispondiEliminasinforosa
Non sono semplici da azzeccare. La lavorazione e la lievitazione richiedono parecchie ore, e il buon risultato si ottiene dopo svariati tentativi. Provali, e se non riescono la prima, la seconda volta …. riprova, riprova e riprova … l’attesa ricompensa il palato.
EliminaBuon esperimento.
Tzia Maria, un mito
RispondiEliminaEja, la maga dei fatti fritti è il nostro mito. Ciao @Mike
EliminaLa mia Nonna!Ne era quasi gelosa....quando volevo aiutarla, potevo essere li alle 7 del mattino che lei aveva già fatto l'impasto e stava facendo le palline. 😅🥰 io che volevo vedere il suo lungo procedimento. La finivo sempre ad aiutarla a friggere. Che mancanza!
RispondiEliminaSi alzava prestissimo e noi non riuscivamo a seguirla dall'inizio alla fine .... fino quando un giorno abbiamo fissato l'appuntamento con i nostri orari. Mitica tua nonna. Ciao @Tizi
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