Sa Mandrona

Nel primo anno di vita del Taccuino avevo scritto una delle ricette più conosciute della mia regione, diffusa in Barbagia, Logudoro, Ogliastra e Gallura, e via via sempre più gustate in buona parte dell’isola: sas Sevadas. Dopo circa cinque anni ritorno su questo piatto perché noto sempre più un’attenzione a livello generale, e sempre più lettori cliccano il post per conoscere la preparazione dell’ingrediente principale o le varie fasi di preparazione del piatto forte della Sardegna. 
Allo stesso tempo, con grande rammarico, girando in rete, ancora una volta noto una serie di passaggi che non corrispondono alla ricetta originale incominciando dall’ingrediente base e dalla preparazione del ripieno.

Scrivo il post per porre l’accento su un quesito concernente la diffusione di notizie infondate che circolano in rete e alla tv, mezzi di diffusione straordinari, ma che in alcuni casi continuano a spargere del materiale doppiamente errato, e fortunatamente leggo nei commenti le lamentele di chi conosce il prodotto.

Leggere delle ricette false spacciandole per originali nuoce la tradizione e la cultura di un’intera regione, e mi auguro di non leggere più nei commenti denigri vari rivolti ai sardi perché non hanno la mentalità elastica, e perché tutto si può cucinare e tutto è buono purché sia genuino. Ma io non mi sognerei mai di scrivere nel mio blog la ricetta del Bicerin usando la nutella, oppure preparare il pesto genovese con il prezzemolo, o cucinare la carbonara con i funghi e la panna; perciò prima di pubblicare una ricetta che corrisponde a una variante, gradirei che si avvertisse il lettore. Inoltre sempre più mi rendo conto che le persone, leggendo questi articoli o guardando la televisione, non conoscendo la differenza tra l’originale e una pessima imitazione, commettono a loro volta degli errori. Ad esempio, alcune volte mi si rimprovera di sbagliare il nome non sapendo che varia da una zona all’altra; o peggio, dopo una mia obbiezione spesso sento delle frasi assurde per giustificare la loro preparazione come “non lo vorrai dire a me che l’ho letto e visto la preparazione alla televisione”, oppure, quello più grave, “me lo ha insegnato una signora della Barbagia”. Con la seconda frase sparisce la mia tolleranza e contemporaneamente le loro certezze, perché sfido chiunque a trovare un barbaricino che prepara sas Sevadas mettendo nella sfoglia il provolone grattugiato crudo. Se poi subentra il mercato, il commercio, allora è necessario porre rimedio diffondendo le ricette originali del nostro paese.

Trascrivo nel Taccuino un appunto partendo dal nome che varia da un luogo all’altro: Sevadas, Sebadas, Seadas, Seattas; io le chiamo Sevadas o semplicemente Sevade. La parte più delicata della ricetta è il ripieno, e puntualmente leggo in rete o propongono alla tv dei passaggi sbagliati, fantasiosi e gravi perché la spacciano per originale quando non lo è; oppure si confondono con un altro piatto che è considerato la variante delle Sevade, vale a dire “Sa Mandrona” (alla pigra). La differenza tra i due piatti è enorme perché sas Sevadas hanno come base un ripieno cotto, mentre Sa Mandrona ha all’interno un ingrediente crudo. Entrambi hanno come ingrediente principale il formaggio di pecora non salato e acidulo, mentre in alcune ricette fantasiose si propone un altro genere di prodotto ugualmente molto fantasioso, iniziando dalla mozzarella, al provolone, alle sottilette, falsando in questo modo il piatto originale con ricette inverosimili.  

In questo post non indico il procedimento per preparare i due piatti per due motivi: Sa Mandrona non è il piatto della mia zona, non l’ho mai preparato, non ho mai visto come si cucina e non l’ho mai assaggiato, in sostanza non lo conosco, e quindi non posso indicare le fasi; mentre per la preparazione de sas Sevadas rimando al post che avevo pubblicato nel 2014 e lo trovate QUI.

Nel post di oggi pubblico alcune foto che avevo presentato su Instagram: si può notare il procedimento della preparazione del ripieno de sas Sevadas.