Lo strutto fatto in casa

Oggi trascrivo una ricetta della nonna, semplice e allo stesso tempo complessa per la presenza di ostacoli debellabili con la pratica. Alcuni ingredienti immateriali sono costantemente presenti, c’è un piccolo difetto rappresentato dalla pazienza che scarseggia e dalla lentezza, inoltre, per ottenere un buon risultato, c’è una sorta di tirocinio aiutando chi sa maneggiare gli arnesi. In prima fila, tra gli ingredienti immateriali, c’è l’attenzione, perché si rischia di ustionare seriamente la pelle e gli occhi con gli schizzi o con gli arnesi da cucina, tutti super bollenti. Quindi, prima di iniziare, dobbiamo licenziare l’impazienza e la sveglia che corre velocemente, e assumere una persistente organizzazione miscelata con la calma. Oggi nel Taccuino trascrivo la ricetta dello strutto fatto in casa.

Ingredienti: grasso di maiale e una spruzzatina di sale.

Come accennato, prima di iniziare dobbiamo organizzare il lavoro con tutti gli arnesi, con coltelli ben affilati, un grosso recipiente per sciogliere il grasso, recipienti per conservare lo strutto, un tagliere, un colino, cucchiaioni possibilmente in acciaio, e da non dimenticare acqua calda e straccetti per pulire eventuali schizzi. Quando abbiamo programmato e ordinato il piano di lavoro, possiamo iniziare a preparare lo strutto. 

Priviamo il grasso di maiale della cotenna, lasciamo un filino di carne per ottenere dei perfetti ciccioli, lo tagliamo a cubetti, lo mettiamo in una capiente pentola, alta e larga, aggiungiamo un pizzico di sale e lo sciogliamo a fuoco lento. Con l’aiuto di un cucchiaione, mescoliamo costantemente il grasso sia nella fase iniziale e sia quando raggiunge il bollore. Lentamente il grasso si scioglie e con molta pazienza dobbiamo accudirlo e coccolarlo, perché lo strutto non sarà pronto quando vedremo il liquido bello e bollente, ma, come la nonna ci insegna o come la pratica ci comanda, per evitare che si rovini in cantina si deve cuocere bene. Normalmente il segnale che ci avvisa quando si deve spegnere la fiamma è il colore e la consistenza dei ciccioli, i quali devono rimanere a galla leggeri e dorati. Quando lo strutto è pronto, lo coliamo aiutandoci con un mestolo e lo versiamo in uno o più recipienti, e lo lasciamo raffreddare per poi coprirli con un coperchio e, in base alle nostre esigenze, lo conserviamo in cantina, o in frigo o nel freezer. 

Una volta ottenuto lo strutto, possiamo lavorare i ciccioli, perché sono preziosi soprattutto se abbiamo lascito un po’ di carne nel grasso di maiale. I ciccioli si devono macinare per preparare il pane chiamato "Pani cun gerda". Ma questo è un altro capitolo, è un’altra ricetta della nonna; oggi si può anticipare la prima fase con alcune foto: