Concale con patate

“Ogni stagione richiede una specifica ricetta”
“Dal maiale non si butta nulla”
Unendo queste due frasi possiamo iniziare ad impostare una ricetta invernale, le cui proprietà nutrizionali, ricca di colesterolo e di grassi animali, penalizza  tutti coloro che hanno problemi di salute, o meglio pone dei limiti a coloro che stanno seguendo un particolare regime alimentare.

È un piatto unico molto calorico e grasso che ho visto preparare e cuocere prevalentemente in Barbagia (esattamente nella Barbagia di Ollolai) e non in altri luoghi se non con alcune varianti, e per la particolarità dell’ingrediente principale, la testa di maiale, il piatto si chiama Concale, appunto da conca, che in italiano significa testa.

L’ingrediente principale è la testa di maiale privo di alcune parti (cervello, occhi e la lingua), inoltre la ricetta include anche gli avanzi del maiale crudo, come le zampe e le ossa con alcune parti di carne non più adatte per la preparazione di altre pietanze. Oppure, seguendo il detto “dal maiale non si butta nulla”, possiamo cucinare non i classici residui del maiale, ma il prosciutto crudo là dove non è più possibile affettare il nostro insaccato, ovvero l’osso e alcune parti del prosciutto, e quindi unendo la bontà del prosciutto con la raffinatezza del nostro piatto, possiamo ottenere una pietanza da cuocere in pentola davvero appetitosa, sublime e di altissima qualità.

Dopo aver estratto le parti  prelibate da adoperare in svariate ricette, e quindi ciò che resta del maiale, vale a dire gli avanzi non più recuperabili, possiamo cucinare un piatto dalle mille e notte da presentare in famiglia o ai nostri amici nelle occasioni più disparate.
L'altro ingrediente fondamentale è la patata, ma se preferite si può tranquillamente sostituire con le fave secche messe in ammollo per un paio d’ore.

Oltre ai pezzi di maiale e alle patate, il nostro piatto prevede anche le carote, le cipolle e il cavolo.

Se ascoltiamo i consigli della nonna o meglio i racconti delle nostre bisnonne,  possiamo notare che la ricetta originale non prevedeva l’aggiunta delle carote, ma questo è un particola che non nuoce il risultato finale della nostra pietanza. Invece, il cavolo, per le sue caratteristiche fisiche, tende ad assorbile l’olio aumentando così ulteriormente la pesantezza del piatto stesso, e quindi, io personalmente non lo metto mai, anzi lo sconsiglio anche se sento il chiacchiericcio di chi conosce le diverse fasi di cottura da diverse generazioni. Inoltre, alcune persone preferiscono escludere le cipolle, ma anche questo è un particolare che non crea problemi al risultato finale.

Prima di trascrivere la ricetta è necessario fare una precisazione. Come tutte le lingue anche nella lingua sarda c’è una differenza tra lo scritto e l’orale, per cui si scrive concale come da dizionario, ma quando parliamo, dalle mie parti, la lettera c decade e non si pronuncia e si legge oncale.
 

 

 

 

Ingredienti: vari pezzi del maiale o del prosciutto crudo, patate pelate ed intere, carote intere e non spezzettate, cipolle (facoltativo), cavolo (facoltativo), sale, acqua e pane.

 

Le parti del maiale si devono completamente coprire da ambo le parti con abbondante sale fine e si lasciano insaporire per un paio di giorni. Successivamente si devono togliere dal sale, si devono lavare e coprire con l’acqua non salata in una bacinella per circa mezza giornata o un’intera notte. Naturalmente, se il nostro ingrediente è il prosciutto crudo dobbiamo saltare la fase della salatura perché è già colmo di spezie e passiamo subito alla fase dell’ammollo in acqua non salata.

Togliamo il nostro ingrediente dall’acqua perché contiene un eccesso di sale, per cui non più utilizzabile, e iniziamo a preparare immediatamente il nostro piatto oppure, se lo vogliamo cucinare in un’altra occasione, possiamo conservarlo in frigo o in freezer.

Mettiamo il maiale in un recipiente capiente, versiamo  acqua pulita senza aggiunta del sale, accendiamo il fuoco e lo lasciamo bollire per circa uno o due ore e mezza in base alla durezza del  nostro ingrediente.

Uniamo le carote, successivamente le patate, cipolle (facoltativo) e il cavolo (facoltativo) fino a completa cottura.
In nome della praticità, per evitare brutte sorprese, prima di aggiungere le patate, tolgo momentaneamente il maiale lasciando le carote, pongo le patate non direttamente in pentola ma dentro un cestello a rete, simile a quello per le fritture, e facendo attenzione a non schiacciare le patate, metto la carne in pentola intorno e sopra al cestello; in questo modo evitiamo il problema dello schiacciamento delle patate da parte delle ossa.

Spegniamo il fuoco, togliamo i nostri ingredienti dal brodo di cottura e li poniamo in un vassoio da portata. Tagliamo il pane a fettine (anche quello non di giornata) e lo immergiamo nel brodo di cottura senza ridurlo in poltiglia, infine lo sgoccioliamo con il ragno senza strizzarlo e lo mettiamo in un piatto.

A questo punto siamo pronti per metterci a tavola.

Il piatto si serve ben caldo.

 
  

Togliamo il maiale dal sale e lasciamolo in ammollo per alcune ore

Buttiamo l'acqua con il sale

Mettiamo il maiale in un recipiente

Versiamo l'acqua senza il sale

Facciamo bollire

Cuociamo la carne di maiale

Uniamo le carote ...

... le patate e ...

... portiamo a bollore fino ad ultimare la cottura

Mettiamo il maiale, le carote e le patate in un piatto da portata ...

... bagnamo il pane nel brodo di cottura e sgoccioliamo con il ragno

 

 

Buon Appetito

Annotazioni: se come la sottoscritta preferisci il prosciutto, nel Taccuino avevo trascritto le fasi per ottenere un buon prosciutto crudo fatto in casa, guarda QUI

Seconda annotazione: per ottenere un piatto prelibato per palati raffinati, possiamo usare lo stesso sale che abbiamo usato per il prosciutto, oppure possiamo salarli contemporaneamente; il risultato finale vi sbalordirà.