Sa Corda

Sa Corda (o Horda o Treccia) è un piatto tipico sardo conosciuto e apprezzato ovunque anche fuori dall’isola, si può cucinare in umido, arrosto, con i piselli o altre verdure. La particolarità che la distingue dalle altre pietanze dello stesso genere, riguarda una serie di complicazioni presenti già dal primo momento, ad esempio non è semplice maneggiare gli ingredienti, e poiché è impegnativo sia la preparazione che la lavorazione, difficilmente si può improvvisare leggendo un opuscolo.

Il primo problema non consiste nel saperlo cucinare, ma nella capacità di lavare accuratamente l’intestino dell’agnello, eliminando tutte le impurità con l’acqua corrente per diverse volte senza danneggiarlo, per poi “sterilizzarlo” con l’acqua e il limone.

Un altro problema consiste nel darle una forma regolare in tutta la lunghezza con il ripieno e con dei particolari nodi, che solo poche persone esperte riescono ad ottenere agevolmente.
Per fare sa corda, dobbiamo lavorare in senso verticale dall'alto verso il basso e, con l’ausilio di un gancio ad uncino da appendere in un punto in alto, si fermano ben saldi l’intestino (la parte più grossa e il grasso dell'intestino), l'omento, la trippa, lo stomaco e  la pancia (la cosiddetta pancia “piccola e grande” dell’agnello),  le quali si tagliano con un coltello in modo regolare mano a mano che si procede nella costruzione della treccia; le persone che conoscono la lingua sarda, sicuramente indicano gli ingredienti con altri nomi: su frenteddu e sa frente pinta, su vuddale e su cordule, su chentu puzones, sa nappa e s’istintina.

Con dei movimenti decisi delle mani, fluttuando le dita, per legare e tenere ben stretti gli ingredienti, si devono creare dei particolari nodi con l’intestino "sottile" senza tagliarlo fino all’ultimo centimetro.
Queste sono delle fasi complesse perché la treccia deve avere una specifica grossezza, deve essere molto regolare in tutta la circonferenza, e i nodi, modellati in un modo particolare con le dita, non si devono disfare durante la lavorazione e la cottura, e devono tenere ben stretti gli ingredienti.
La treccia per poterla definire perfetta deve risultare dritta e non deve fare una grinza. 

Non c’è da discutere, preparare sa corda è un arte che solo pochi conoscono a fondo e difficilmente si può trasmettere velocemente senza inciampare nell’errore: chi non è esperto tende ad ottenere una treccia o troppo esile o  troppo grossa, e questi estremi si notano visibilmente in tutta la lunghezza; senza dubbio si può affermare che la difficoltà maggiore sta nel creare dei nodi regolari, oltre a ottenere una buona imbottitura.

Anche se ho visto diverse volte come maneggiare la materia prima e come muovere le dita, ammetto di non possedere queste capacità e devo rinunciare nell’impresa già dal primo istante. Posso solo cucinarla.

Ultimato il lavoro, la treccia non è ancora commestibile perché, con la prima cottura, deve essere sterilizzata e cotta in abbondante acqua salata (facoltativamente con l’aggiunta di menta, salvia e alloro), e deve essere schiumata quando raggiunge il bollore. La treccia di agnello, essendo più tenera, si fa bollire solo circa 15 minuti, mentre quella di pecora circa un ora e mezza. Terminato il periodo richiesto, si scola e, importantissimo, si deve eliminare e non riciclare l’acqua di cottura perché contiene impurità.

Adesso sa corda è pronta per cucinarla a nostro piacimento: si può conservare in frigo per pochi giorni o nel freezer in vista di un futuro pranzo.

 

 

sterilizzare

schiumare

conservare in frigo o nel freezer

 

L’ultima volta l’ho cucinata in umido a crudo (senza soffriggere sa corda) e in bianco (senza i pomodori freschi). Ho tagliato grossolanamente sa corda stando attenta a non slegare i nodi e il ripieno. Ho messo  un po’ d’olio extra vergine d’oliva in un tegame, ho unito il nostro ingrediente, ho unito il sale, i capperi, pomodori secchi (sa pilarda), la cipolla a pezzetti, il prezzemolo e una spruzzatina di vino bianco. Ho mescolato con un cucchiaio di legno stando attenti a non rompere o sminuzzare sa corda. Ho cotto per circa 20 minuti.

Si serve caldo e non tiepido.

 

 

 

Buon appetito