Ricetta birichina: le Sevadas

In questo post si parlerà di una delle ricette più conosciute, più difficili e imprevedibili della Sardegna, anzi per la precisione è un piatto tipico della Barbagia, Gallura, Ogliastra e Logudoro,  attualmente prodotto in tutta l’isola ed esportato in tutto il mondo. Chi non ha mai visto come si preparano penserà che il problema più grosso sia reperire il formaggio di pecora freschissimo non salato e acidulo (chiamato casu friscu de erveche acriau), ma io dalle mie nonne, dalle mie zie e da mia madre ho imparato anche un’altra lezione: il segreto. Se decidiamo di organizzare una serata con gli amici  e spifferiamo il menù, una cosa è sicura: spesso il formaggio non “fila” o il risultato finale è incerto fino all’ultimo momento. Se vogliamo servire questo piatto ai nostri ospiti è meglio utilizzare un’altra tecnica: la sorpresa, se escono bene! La lezione da seguire è sottolineata da Jack nel film “Operazione S. Gennaro”:

“Per favore, mi raccomando, soprattutto una cosa: il segreto. Tenete la bocca chiusa con tutti, con vostra madre, vostro padre, vostra sorella, vostro fratello, vostra moglie. Silenzio con tutti.

Stai tranquillo Jack”

Qualcuno dirà: che cosa centra la condotta dei ladruncoli con le Sevadas? Con questa ricetta ci dobbiamo comportare come dei perfetti professionisti, il fallimento è dietro l’angolo, il formaggio è birichino, quando deve filare non collabora. Altra lezione: non possiamo indicare il tempo di preparazione o di cottura perché il risultato finale è legato alla temperatura ambiente, caldo-freddo-riscaldamento, o alle stagioni, estate o inverno: per ottenere il formaggio acidulo abbiamo bisogno di un tempo che varia dalla mezza giornata alle 24 ore o anche 30 ore . Un ultimo accorgimento: il formaggio si acquista a corpo, vale a dire una piccola forma e non un pezzettino. 

Il formaggio si deve coprire con un panno e posto in un recipiente possibilmente più grande perché tende a gonfiarsi. Capire quando è pronto, vale a dire quando fila, non è semplice, posso dire che tende a gonfiarsi e a cambiare l’odore ma non sono degli indici da seguire perché se non conosciamo il prodotto finito potremmo superare l’ora e non ottenere ciò che serve. Se non riconosciamo il momento giusto il formaggio tende ad “impazzire”, si usa l’espressione este ispèrdiu, e non si può più utilizzare per cucinare le Sevadas ma altre pietanze, come ad es. la pasta al forno, altre volte invece è inutilizzabile e quindi da gettare. Il consiglio è quello di lasciarlo riposare e ogni tanto preleviamo dei piccoli campioni da mettere direttamente sulla fiamma viva (aiutandoci con un coltello per non scottare le mani) e, riscaldandosi, se è pronto fila in caso contrario aspettiamo ancora e riproviamo.

Prima di cuocere il formaggio bisogna seguire il consiglio della nonna: prepariamo un piano da lavoro (un tagliere oppure direttamente un tavolo) che bagneremo con l’acqua, inoltre, poiché dobbiamo stendere il formaggio cotto bollente è preferibile riempire una bacinella con acqua così possiamo immergere le mani e non scottarle. A questo punto siamo pronti per tagliare il formaggio a scaglie o a strisce, cuocerlo in un recipiente con pochissima acqua e un pizzico di sale e ottenere un composto chiamato “casu friscu ‘urriau”.

All’inizio il formaggio cambia aspetto, sembra granuloso, sciogliendosi si separa il succo che si riassorbe con la cottura. Si deve lavorare con un cucchiaione di legno resistente e si deve girare in modo energico e deciso, senza mollarlo mai, questo per evitare che impazzisca o che si attacchi; nota bene, il composto, per lavorarlo, si deve scuotere, sollevare e saltare con delicatezza, non stiamo girando la pasta.

Se siamo riusciti ad azzeccare l’acidità del formaggio potremmo fallire al momento della cottura perché spesso impazzisce anche in questo momento e per correggere la situazione solo le mani più esperte possono risollevare la complicazione. Ma non dobbiamo allarmarci.

Quando ha portato fuori tutto il succo, cominciamo a versare piano piano la farina, ma non a cucchiaiate (alcune persone usano la semola fine, ma se non la sappiamo lavorare rischiamo di ottenere un pessimo risultato), e se volete, si può aggiungere la buccia grattugiata del limone (è un ingrediente facoltativo). Il formaggio sarà pronto quando avrà riassorbito tutto il succo, quando avrà un aspetto omogeneo e quando si formerà una palla che si deve staccare dalla pentola (immaginiamo il purè).

Immediatamente, appena spenta la fiamma, quando è ancora bollente, dobbiamo ricavare dei dischetti e possiamo seguire a nostra scelta uno dei due procedimenti. Nel primo, facciamo delle piccole palline e le schiacciamo, devono avere una grossezza di pochi millimetri, l’operazione si deve eseguire con una velocità supersonica altrimenti se il composto si asciuga non  ne possiamo più ricavarne degli altri. Il secondo procedimento è più semplice e più veloce perché sistemiamo tutta “la palla” caldissima direttamente su un piano bagnato e con le mani lo stendiamo, ricaviamo un gigantesco disco che taglieremo quando si sarà raffreddato. In entrambi i casi, prima di fare le Sevadas, dobbiamo far asciugare ambo le parti lasciandole all’aria (ci vogliono circa un paio di ore).

A questo punto possiamo stendere la sfoglia precedentemente lavorata con farina, semola fine, uova, acqua, sale e strutto; nella sfoglia mettiamo i dischetti uno distante dall’altro e copriamo con un’altra sfoglia, le facciamo aderire con una piccola pressione delle mani e ritagliamo le Sevadas. Le immergiamo nell’olio caldo, con un cucchiaio versiamo l’olio bollente sopra le Sevadas e, girandole, stando attenti a non bucarle, le indoriamo da ambo le parti, le spennelliamo con lo zucchero o il miele e le serviamo ben calde.

Come potete notare è una ricetta piena di imprevisti, si parte dal formaggio acidulo, la parte più delicata e si finisce con la cottura. Molti pensano che la cottura sia la parte più semplice ma è sbagliato. Non è una semplice cottura perché lo scopo è trasformare il formaggio acidulo in un altro prodotto totalmente diverso che si chiama “casu ‘urriau”. La Sevada originale (in alcune zone si chiamano anche Savadas, Seadas, Sebadas o Seattas), si distingue dal ripieno: l’imitazione ha all’interno del semplice formaggio acidulo cotto, invece la Sevada autentica contiene “casu ‘urriau”.

Ingredienti:

formaggio freschissimo di pecora acidulo non salato e non messo in salamoia,

poca acqua e sale,

buccia grattugiata di un limone (ingrediente facoltativo),

olio per friggere,

zucchero o miele.

per la sfoglia:

farina,

semola,

acqua,

uova,

sale,

strutto (ingrediente facoltativo).