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mercoledì 30 agosto 2017

Agnolotti o cannelloni?

Da un po’ di tempo non sto più trascrivendo le ricette nel Taccuino virtuale, ed è opportuno rimediare con un classico dei classici, con un primo piatto da gustare per le occasioni importanti o per passare una piacevole serata. Il post nasce dopo aver sentito per l’ennesima volta una frase "che cosa si cucina? Agnolotti o cannelloni?" Se abbiamo della ricotta fresca e spinaci o bietole la risposta è semplice e va in automatico senza scervellarsi: accontentiamo tutti cucinandoli entrambi. L’impasto che si può preparare con questi semplici ingredienti è ottimo sia per cucinare gli agnolotti che i cannelloni. Abbiamo un unico impasto per due primi piatti. È un classico della cucina, e come ogni ricetta locale, per ogni luogo e ogni famiglia ci sono delle varianti.
La base principale del ripieno è la ricotta che deve essere di pecora, fresca di giornata e morbida, e per eliminare eventuali presenze di siero si può mettere un piccolo peso posto sopra il nostro ingrediente, o meglio lasciamo la ricotta nel suo cestino con i fori e in cima posiamo un piatto con un peso, e lo lasciamo pressare in questa posizione per circa un paio di ore. Nel frattempo lessiamo le bietole o gli spinaci in abbondante acqua salata, li scoliamo, li lasciamo intiepidire, li sminuzziamo (oppure possiamo spezzettarli anche prima della cottura)  e li strizziamo per eliminare l’acqua in eccesso.

 
 
Ingredienti del ripieno di ricotta:
500 g di ricotta fresca
circa 300 g di bietole o spinaci tagliate finemente
una manciata di prezzemolo tritato
4-5 tuorli d’uovo
2-3 bustine di zafferano
pecorino o parmigiano grattugiato (facoltativo)
un pizzico di sale e pepe
una generosa spolverata di noce moscata e di saporita
 
 
Lavoriamo la ricotta con una forchetta o un cucchiaione di legno, aggiungiamo la noce moscata, la saporita, il sale, il pepe e lo zafferano. Uniamo i tuorli d’uovo e il pecorino. Uniamo le foglie di bietole o spinaci tagliati finemente, lessati e strizzati, e infine il prezzemolo. Impastiamo e amalgamiamo bene tutti gli ingredienti. Assaggiamo per verificare se occorre correggerlo con un ulteriore spolverata di alcune spezie. Lasciamo riposare in frigo per alcune ore.
 
 
lavoriamo la ricotta con le spezie

amalgamiamo

uniamo i tuorli d'uovo

uniamo il prezzemolo, le bietole o gli spinaci

lasciamo riposare
 
 
 

È arrivato il nostro momento. Siamo pronti per preparare gli agnolotti o i cannelloni oppure entrambi. A noi la scelta.


 
 
Agnolotti di ricotta
 
Impastiamo la farina, la semola, le uova, l’acqua e il sale per preparare la pasta per la nostra sfoglia, e lasciamo riposare per una mezzoretta coperta con uno strofinaccio. Prepariamo la sfoglia, mettiamo l’impasto di ricotta a distanza regolare facendo delle palline con un cucchiaino, copriamo con una seconda sfoglia e, dopo aver eliminato l’aria con le dita avendo l’accortezza di non bucare la sfoglia, saldiamo bene i bordi e tagliamo con una rotella dentata. Mettiamo gli agnolotti in un vassoio coperto con uno strofinaccio sul quale verrà spolverato con un po’ di farina per impedire che si attacchino. Lessiamo gli agnolotti in abbondante acqua salata con un po’ d’olio. Scoliamo, li mettiamo in un piatto da portata, condiamo con il sugo di pomodoro, e infine, se ci piace, una spolverata di pecorino. Si servono caldi
 
 
Cannelloni di ricotta
In commercio si possono acquistare i cannelloni già pronti da riempire a crudo, oppure possiamo prepararli a casa con la sfoglia da sbollentare in acqua salata. Prepariamo la besciamella con olio, farina, latte e noce moscata. Prepariamo il sugo di pomodoro che preferiamo. Riempiamo i cannelloni con l’impasto di ricotta. In una pirofila ungiamo il fondo con il sugo, mettiamo un unica fila di cannelloni, copriamo prima con uno strato di besciamella e dopo con abbondante sugo di pomodoro. Cuociamo in forno. Si servono caldi.
 
 
… Buon appetito …


Se ti piacciono gli agnolotti, chiamati comunemente anche ravioli, nel Taccuino puoi trovare anche la ricetta de sos culurzones de casu (agnolotti di formaggio), guarda QUI; oppure puoi trovare anche altre ricette di diverso tipo, guarda QUI



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