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mercoledì 13 aprile 2016

Il prosciutto crudo fatto in casa


Uno dei prodotti gastronomici italiani più amati al mondo è il prosciutto crudo, tuttavia, anche se il salume è conosciuto ovunque, per diverse complicazioni non è semplice da fare in casa. Le difficoltà sono varie, si parte dalla scelta della coscia di maiale, alla preparazione della carne, fino alla stagionatura, senza trascurare altre variabili, come la temperatura ambiente e il luogo della stagionatura.
 
Prima di iniziare è fondamentale scolare la carne mettendo la coscia di maiale appesa a testa in giù, perché in questa posizione perde tutti i liquidi; il passo successivo consiste nell'avere un tavolo con i bordi alti, leggermente inclinato e una fessura per far scolare i liquidi che si formeranno dopo la pepatura e la salatura direttamente in un recipiente. Solo dopo che è asciutto si può iniziare la fase della scoperchiatura, che consiste nel tagliare la cotenna e il grasso dalla parte superiore della coscia con un coltello, dando la forma tipico del prosciutto; questa è una fase molto delicata perché dobbiamo stare attenti a non rimuovere o danneggiare l’osso, compreso la “pallina tonda” che si trova vicino alla “testa” del femore. A questo punto si procede con un piccolo massaggio che ci permette di eliminare ulteriori liquidi ancora imprigionati nella carne.  

Senza economizzare, copriamo un tavolo con dell’abbondante sale fine, adagiamo la coscia di maiale sopra il “letto di sale” con la parte della cotenna non tolta verso il basso e, con l’aceto precedentemente mischiato con aglio tritato, strofiniamo e frizioniamo la parte dove abbiamo tolto la cotenna e il grasso; subito dopo spolveriamo un po’ di nitrato (fase facoltativa); e infine cospargiamo la coscia con abbondante pepe macinato finemente sul momento. Dopo la fase della pepatura, la coscia di maiale si deve coprire completamente con il sale per tutta la lunghezza, compresa la parte che contiene la cotenna e che non è stata massaggiata e bagnata con aceto e aglio e il pepe. Questa è un’operazione molto delicata perché, per impedire che la carne venga contaminata da insetti e batteri, non ci deve essere nessun spazio vuoto o coperto poco e male con il sale.



Dopo la fase della spremitura e della scoperchiatura la coscia di maiale è pronto per i prossimi trattamenti

Si strofina l'aceto con l'aglio

Un po' di nitrato (facoltativo)

Fase della pepatura
 

Fase della salatura


La carne è completamente coperta dal sale fine
 
 
La coscia si deve tenere in orizzontale e coperto con il sale per circa una settimana: esattamente per ogni chilo di carne dobbiamo tenere il tutto coperto con il sale fine per un giorno; trascorso questo periodo si  può togliere il sale e, per poter effettuare una nuova pepatura, si deve accuratamente lavare con l’aceto e poi asciugare.
 
A questo punto possiamo passare alla fase della stagionatura del nostro prosciutto e il tempo previsto si deve calcolare pesando la carne dopo la fase della pepatura, della salatura, e quindi dopo il riposo, e calcoliamo per ogni chilo di carne un mese di stagionatura; ad esempio se la carne, dopo il riposo, pesa circa 24 chili la stagionatura durerà 24 mesi. È un lungo periodo, ma per ottenere un buon salume è necessario avere molta pazienza. Per la stagionatura, legandolo, si appende a testa in giù in un ambiente fresco facendo attenzione alle mosche, alle muffe e a tutto ciò che può rovinare il nostro salume. Per non farlo assalire dalle mosche possiamo “vestirlo” con una sacca,  utilizzando, ad esempio,  la tela che si adopera per le moschiere perché ha i fori e permette il passaggio dell’aria.
Durante la stagionatura dobbiamo dedicare un po’ del nostro tempo, possibilmente tutti i giorni, per controllarlo se ha delle screpolature, se è stato infestato dagli insetti o dalle muffe.
 
Invocando la fortuna, a fine stagionatura possiamo gustare dell’ottimo prosciutto fatto in casa, che può essere consumato anche da tutti coloro che sono intolleranti al lattosio perché, a differenza dell’industria che lo adopera, se lo prepariamo a casa non solo non si aggiunge ma non né ha bisogno.  

2 commenti:

  1. Ciao carissima,
    hai descritto un prodotto meraviglioso, un patrimonio non solo della gastronomia , ma della cultura, quella vera che sintetizza esperienza e capacità.
    Quando ero piccola alcune famiglie ancora allevavano il maiale per uso proprio: il norcino che lo preparava, un omino gentile e operoso, si chiamava Nello.Io ero invitata "alla cena del maiale" dalla mia amica, una festa di sapori e profumi,famiglia patriarcale, ricordi indimenticabili.
    Anche il mio nonno paterno in gioventù faceva il norcino...ciao nonno Goffredo!
    Un abbraccione a te:)))
    Marilena

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    1. Hai ragione, non può essere considerato esclusivamente un prodotto gastronomico ma anche un patrimonio culturale, e per me è soprattutto un patrimonio familiare tramandato da mio padre che lo preparava con tanta pazienza per noi e per gli amici più cari, e adesso che non c’è più tocca a noi figli con i suoi insegnamenti tramandarlo a chi non lo conosce. Grazie della tua testimonianza

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