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lunedì 30 novembre 2015

Sos Marigosos

Lavorando l’albume con lo zucchero possiamo preparare dei dolci semplici e gustosi, e combinandoli giocando sulle quantità di entrambi gli ingredienti, si possono ottenere dei dolci dall’aspetto e dalle caratteristiche simili e allo stesso tempo diversi. 
 
Quando invito sos marigosos mi chiedono gli ingredienti e spontaneamente spiego che sono come i bianchini o le meringhe. 
 
E’ vero, sono la stessa cosa, ma con una piccola differenza: alcuni bianchini tendono ad essere duri e compatti sia all’interno che all’esterno, e tale durezza si nota ancora di più in alcuni tipi di meringhe, invece sos marigosos sono ugualmente duri all’esterno mentre all’interno hanno una cremina. Un’altra diversità può essere il colore: ho notato che se nell’etichetta c’è scritto bianchini o meringhe esternamente ed internamente tendono al bianco, mentre sos marigosos sono più dorati. La differenza è determinata dalla quantità di zucchero per albume.
 
 
Ingredienti: per un chilo di zucchero ci vuole un quarto e mezzo di albumi, una manciata di mandorle tostate e tagliuzzate a scaglie, e facoltativamente buccia tritata di arancia o di limone e preferibilmente tostate.
 
Prima di iniziare, accendere il forno e foderare delle teglie con la carta da forno.
 
Montare gli albumi con lo zucchero fino a quando il composto è ben sodo e compatto, in altre parole tale da avere delle  punte ben ferme se giochiamo con il cucchiaio. Aggiungere le mandorle o la buccia del limone o dell’arancia, e lavorare ancora il composto con la frusta. 
 
Con un cucchiaio prendere dei piccoli mucchi di composto e li poniamo, senza spalmarli, direttamente in una placca da forno precedentemente foderata con della carta da forno distanziandoli uno dall’altro perché tendono a gonfiarsi. Facoltativamente possiamo abbellirli spolverizzando con scaglie di mandorle o con le palline colorate che si usano per le torte.
 
Mettere in forno già caldo a circa 180° e cuocere fino a quando assumono quel particolare color dorato.
 
Per evitare che si sgonfino è preferibile non toglierli subito dal forno, ma apriamo leggermente lo sportellino e solo dopo quando sono tiepidi si possono staccare dalla carta oleata aiutandoci con la lama di un coltello.
 
Si servono tiepidi o freddi.
 
Pur essendo una ricetta semplice, in alcuni casi gli albumi non montano al punto giusto, oppure quando sono cotti tendono a sgonfiarsi. In questi casi, analizzando l’errore con altre persone o cercando nei libri specializzati, ho colto alcuni suggerimenti, come ad esempio: lavorare gli albumi separatamente e piano piano aggiungere lo zucchero, oppure tenere un po’ aperto lo sportello del forno per impedire che brucino prima di gonfiarsi o di non cuocere al punto giusto.
 
Il secondo consiglio non l’ho sperimentato perché ho sempre sentito di non aprire il forno se non a cottura ultimata, mentre nel primo caso ho notato che quasi sempre si ottengono degli ottimi risultati.
 
 





 

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